Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов » Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов

Страница 2

П=Мсн - Мп/ф,

где Мсн – масса сырьевого набора (нетто), кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

5. Потери массы полуфабриката при тепловой обработке Пп/ф в процентах (с учетом потерь при остывании)* рассчитывают по формуле:

http://edtd.ru/mu/mu_files/image009.gif

где Мп/ф – масса полуфабриката или нетто, г, кг;

Мг – масса остывшего блюда (продукта), г, кг.

Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На это, как правило, предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может меняться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т.п.

6. Потери массы при порционировании Пн в процентах к массе готового блюда (изделия) рассчитывают по формуле

http://edtd.ru/mu/mu_files/image011.gif

где Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

7. Производственные неучтенные потери ПНП в процентах вычисляют по формуле:

http://edtd.ru/mu/mu_files/image013.gif

где Мб – масса сырья (брутто), г, кг;

Мп/ф – масса полуфабриката (нетто), г, кг;

∑П – отходы и потери на различных стадиях технологического процесса, г, кг.

В курсовой работе разработаны следующие сложные национальные супы:

Суп из баранины с сыром

Уха по-фински со сливками

Баварский пивной суп с сыром и копчёными колбасками.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана
Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, варен ...

Товароведная характеристика и требования к качеству фасоли
По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам: - цвет – должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; - ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru