Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов

Материалы » Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов » Разработка и анализ технологического процесса приготовления национальных супов

Страница 1

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептуры и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

расчет пищевой ценности;

установление сроков годности (при необходимости).

Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как:

количественное соотношение входящих в блюдо компонентов;

сочетаемость продуктов;

нормы вложения сырья массой нетто;

масса изготовляемого полуфабриката;

объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);

производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании);

температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

степень готовности изделия;

выход готовых изделий;

масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий;

технология приготовления изделий;

органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных), что характерно для национальных супов, на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке (массу сырья отбирают не менее 10 кг, кратность опытов принимается не менее 10). При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно-технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

1. На основе уточненной массы нетто определяют количество сырья Мб в килограммах массой брутто по формуле:

http://edtd.ru/mu/mu_files/image002.gif

где Мн – масса нетто или полуфабриката, кг;

О – отходы при обработке сырья, %.

2. Производственные отходы и потери при обработке сырья Пс в процентах к массе брутто рассчитывают по формуле

http://edtd.ru/mu/mu_files/image005.gif

где С1 – масса сырья, поступившего на данную операцию, кг;

С2 – масса сырья после выполнения данной операции, кг.

3. Массу полуфабриката Мп/ф в процентах определяют по формуле

http://edtd.ru/mu/mu_files/image007.gif

где Мбл – масса изделия или блюда, г, кг;

Y – потери при тепловой обработке, %.

4.Производственные потери П в граммах, килограммах при приготовлении блюда определяют по формуле:

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Определение количества рабочих дней в году, режима работы предприятия
Таблица 4 Расчет полезного фонда рабочего времени одного рабочего Наименование показателей Ед. измерения План на год Календарный фонд времени Дни 365 Количество выходных и праздничных дней Дни 110 Количество календарных рабочих дней (номинальный фонд рабочего времени) Дни 255 Неявки на работу всего ...

Центральная створка
Центральная часть триптиха - собственно "Сад радостей земных" - представляет собой панораму фантастического "сада любви", населенного множеством обнаженных фигур мужчин и женщин, невиданными животными, птицами и растениями. Исследователи называют эту часть "ложным раем" ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru