Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Материалы » Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд » Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Страница 4

Вкус – в меру соленый без постороннего привкуса.

Микробиологические показатели соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

8. Пищевая ценность

Таблица 5. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом выход- 375

Название продукта

вес, гр.

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

Сибас

276.00

46.40

4.89

1.30

235.87

Цукини

37.00

0.67

0.07

0.89

6.88

Спаржа

39.00

0.73

0.11

1.17

8.58

Помидоры вяленые

40.00

1.32

0.24

4.56

25.60

Масло сливочное

10.00

0.08

7.68

0.09

69.74

Сливочное масло

10.00

0.06

8.27

0.06

74.78

Мясо мидий

45.00

4.05

0.90

1.49

30.15

Розмарин

23.00

1.35

1.35

5.41

26.91

Соль

5.00

0.00

0.00

0.00

0.00

Вино белое сухое

50.00

0.00

0.00

0.05

35.50

Перец черный молотый

4.00

0.48

0.69

1.18

12.72

Таблица 6. Наименование блюд: морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Наименование продукта

Масса брутто (в г)

Масса нетто и полуфабриката (в г)

Масса готового продукта (в г)

Масса нетто на 52 порции (в г)

Технология приготовления и оформление блюд.

Требования к качеству

Сибас

400 г

276

14352

Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибас, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15-20 минут при 180 градусах. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3-4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим. Мидии обжариваем на оливковом масле, солим, перчим. На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.

Подают в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранить свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистой до светло-коричневого цвета. Консистенция – мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус – без постороннего привкуса.

Цукини

50 г

37

1924

Спаржа свежая

60 г

39

2028

Помидоры вяленые

40 г

40

2080

Масло оливковое

10 г

10

520

Масло сливочное

10 г

10

520

Шафран

0,03 г

0.03

2

Мясо мидий

50

45

2340

Розмарин

23

23

1196

Соль морская

5

5

260

Вино белое

50

50

2600

Перец черный молотый

4

4

208

Выход готового блюда

-

375

19500

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Подбор и расчет технологического оборудования
Выбор необходимого оборудования начинается с тщательного анализа технологического процесса. Прежде всего, учитывается количество молока, перерабатываемого в единицу времени и общую продолжительность того или иного технологического процесса. При подборе технологического оборудования стремятся к тому ...

Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции
При припускании рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из нее более вкусные. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов к этим же блюдам. Целой припускают некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь); звеньями – рыбу осетр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru