Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Материалы » Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд » Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Страница 3

3. Рецептура

Таблица 4

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

Брутто

Нетто

Сибас

400 г

276

Цукини

50 г

37

Спаржа свежая

60 г

39

Помидоры вяленные

40 г

40

Масло оливковое

10 г

10

Масло сливочное

10 г

10

Шафран

0,03 г

0.03

Мясо мидий

50

45

Розмарин

23

23

Соль

5

5

Вино белое

50

50

Перец черный молотый

4

4

выход

-

375

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом.

Сибас разделываем, отрезаем голову и пластуем на филе, оставляя оба филе с хвостом. Отдельно нарезаем соломкой цукини, спаржу, вяленые помидоры, маринуем в оливковом масле, добавляем розмарин и укладываем в сибасс, солим, перчим. Сибас заворачиваем в пергамент, далее заворачиваем в фольгу и запекаем 15-20 минут при 180 градусах. В это время готовим соус: в сотейник наливаем белое вино, выпариваем 3-4 минуты, снимаем с плиты и добавляем сливочное масло и шафран. Солим, перчим. Мидии обжариваем на оливковом масле, солим, перчим.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Реализуются в ресторанах «ООО …лис…» и сети ресторанов «лисенок».

На тарелку выкладываем сибас, рядом кладем мидии и поливаем соусом вокруг, украшают розмарином. Подают к белому вину.

Допустимый срок хранения «Морского волка» до реализации – на плите или мармите не более 2 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рыба сохранила свою форму. Поверхность покрыта на поверхности должна быть подрумяненная корочка, с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Консистенция – мягкая сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Ассортимент
Слово "барбекю" - настоящий символ Соединенных Штатов, который там любовно сокращают до BBQ и претворяют в жизнь еженедельно все семьи независимо от их достатка и привычек - в наши энциклопедии попасть еще не успело. Но в английских источниках оно чаще всего трактуется как проделавшее пут ...

Подбор основного оборудования линии
В соответствии со сменным поступлением сырья, производительностью оборудования, продолжительностью смены, рассчитываем количество оборудования, используя формулу: где A и В – соответственно количество сырья или штучных изделий, перерабатываемых (вырабатываемых) в смену; а и Ь - часовая производител ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru