Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Материалы » Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд » Характеристика современного технологического оборудования используемого при приготовлении блюд

Страница 2

праздничный кулинарный блюдо фарширование

Таблица 2. Дефекты утка фаршированная

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

Сырьевые:

· Остатки пера

Повар плохо удалил

Повторно удалить

Технологические:

· наличие трещин и повреждений

Высокая температура запекания

неустранима

· Не приняла нужного золотистого цвета

Низкая температура запекания

Повысить температуру

Послереализационные:

· Заветривания

Долгое оформление

неустранима

· Низкая температура подачи

Долгое оформление

Разогреть в конвекционной печи

Таблица 3. Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

Дефект

Причина возникновения

Способ устранения

Сырьевые:

· Фарш недосолен или пересолен

Недосолили или пересолили

Неустранима

· неправильная форма

Неравномерно распределена начинка

Неустранима

· Технологические:

· Консистенция фарша не однородная

Не пропустили через мясорубку 2 раз

Неустранима

· Начинка рассыпается

Не плотно наполнили

Неустранима

· Послереализационные:

· Низкая температура подачи

Долгое оформление

Разогреть в конвекционной печи

Технико-технологическая карта

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом, вырабатываемую ООО "…лис…" и реализуемый в ресторане ООО "…лис…".

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, иметь сопроводительные документы, подтверждающие безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества). Сибас ГОСТ 32366-2013, цукини ГОСТ Р 53084-2008, спаржа свежая ГОСТ Р 4699-2011, масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008, мясо мидий ГОСТ 32005-2012, соль ГОСТ Р 51574-2000, вино белое ГОСТ Р 52523-2006, Перец черный молотый. ГОСТ Р 52622-2006

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Ржаная обдирная мука
Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, пол ...

Физико-химические основы метода
Физическую основу атомно-абсорбционной спектроскопии составляет поглощение резонансной частоты атомами в газовой фазе. Если на невозбужденные атомы направить излучение света с резонансной частотой поглощения атомов, то излучение будет поглощаться атомами, а его интенсивность уменьшится. И таким обр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru