Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд

Материалы » Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд » Характеристика современных и нновационных приёмов в приготовлении сложных горячих блюд

Что приготовить на празднование Нового года 2012

Рисунок 1. Фламбирование

Фламбирование (фр. flamber — пылать, пламенеть) в кулинарии — приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, ромом или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Рисунок 2. Транширование

Транширование - это способ подачи блюда к столу, при котором нарезка мяса, рыбы, домашней птицы либо дичи производится официантом или поваром.

В течение нескольких столетий транширование считалось неотъемлемой частью любой обеденной церемонии, а в наши дни может по необходимости осуществляться в присутствии гостей на специальной тележке для этой цели.

У официанта должны быть специальные приборы (нож и вилка) для нарезания либо острый кухонный нож и столовая вилка. Дополнительно нужна специальная доска, в которого выдолблены желобки для отекания соков мяса, которые выделяются при резании.

Немаловажным фактором при траншировании считается и умение официанта обращаться с приборами, работать быстро и уверенно, при этом избегая касания мяса рукой.

Высокие профессионалы своего дела (шеф-повара), которые работают в ресторанах класса «люкс», могут предложить посетителям заведения массу кушаний, для приготовления которых предусматривается использование этого приема.

Рисунок 3. Вакуумирование

В последние несколько лет на рынке наблюдается рост спроса на новые виды полуфабрикатов. Мотивацией изменения привычек и вкусов потребителей в определенной степени служат новые технологии пищевого производства. В условиях ускоряющегося ритма жизни покупатели все более ориентированы экономить время на пищу: продукт должен быть или готов к употреблению, или иметь минимум затрат времени для его приготовления или разогрева. Таким требованиям в большой степени отвечают продукты и полуфабрикаты в вакуумной упаковке. Технологическим особенностям упаковывания различного рода пищевых продуктов, влиянию процесса на сохранение качества и потребительских свойств в условиях транспортировки и хранения продуктов был посвящен доклад научных сотрудников ГП «Институт «Плодоовощпроект», кандидата технических наук Н.Луговой и С. Самосюк на XI международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности», прошедшей в г.Минске.

Похожая информация:

Идентификационные признаки муки
Идентификация муки проводится органолептическими и физико- химическими методами по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, применяемые для оценки муки всех видов, и специальные показатели - для оценки определенных видов и ...

Отбор проб и экспертиза качества
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru