Характеристика используемого сырья

Хранят мясо в холодильных камерах, подвесам охлаждённое мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до –5 °С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре –12 °С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес. Охлаждённое мясо хранят при температуре от 0 до 2°С и относительной в

Масло сливочное ГОСТ Р № 52969-2008

Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира 0,9% углеводов 0,1% золы от 16 до 29% влаги. Энергетическая ценность 100 гр. масла 556 до 748 ккал Температура плавления молочного жира 28-34 оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98% в состав масла входит ценные полунасыщенные жирные кислоты.

В масле содержится лецитин, холестерин.

минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор, железо.

Витамины: А, Д, Е, В2 которые придают ему высокую биологическую ценность. Сливочное масло бывает несколько видов. В зависимости от качества сливочное масло подразделяют на высший и 1ый сорта.

Органолептические показатели качества сливочного масла.

Масло сливочное делят на несоленое, соленое Любительское, Крестьянское. Все масло должны иметь характерные для сливочного масла привкусов и запах. Консистенция масла однородная пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе сухая на вид, цвет от белого до желтого однородной по всей массе. Не допускается к реализации сливочное масло имеющие прогорклый запах, плесневелый вид.

Хранят при температуре не выше -18 оС и относительной влажности воздуха от 80% до 90% -270 суток.

Рыба щука ГОСТ Р 814-2006

Подразделяют на классы, отряды, семейства, а семейства - на род, виды и т.д.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Белки - важнейшая составная часть рыбы от 8 до 23%.

При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует возбуждению аппетита,и лучшему усвоению пищи.

Жиры от 0,8 до 30,3%

Энергетическая ценность 100 гр. рыбы 82 ккал

Рыба одержит витамины A, D, Е, К, F

Минеральные вещества около 3%

Углеводы от 0,5 до 0,85%

Воду от 57 до 89%.

Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира - тем меньше воды. Из-за хорошей усвояемости - рыбные блюда не оставляют надолго чувство сытости, поэтому их принято дополнять гарнирами.

Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделана, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов. Не допускается рыба с механическими повреждениями, ослабленной консистенцией, гнилостным запахом в жабрах либо с наличием поверхностной слизи.