Характеристика используемого сырья

Страница 1

Картофель ГОСТ Р 51808-2001

Относится к клубнеплодам. В питании занимает второе место после хлеба, служит сырьем для получения крахмала и откорма скота.

Пищевая ценность: вода 75%, крахмал 18,2%, азотистых веществ (сырой белок) 2%, сахаров 1,5%, клетчатки 1%, жиров 0,1%, титруемых кислот 0,2%. Веществ фенольной природы 0,1%, пектиновых веществ 0,6%; органических соединений (нуклеиновых кислот, гликоалкалоидов, гемицеллюлоз и др.) 1,6%; минеральных веществ 1,1%, калорийность 83 ккал

В настоящее время более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции. Картофель содержит 25% сухих веществ, из них 18% крахмал. Калорийность картофеля на 100г. 61 ккал. Картофель является важным источником витамина С. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Картофель делят на

Столовые сорта содержат 12-18% крахмала.

Технические сорта содержат 25% крахмала

Кормовые сорта Большое количество крахмала и белков, высокая урожайность. Используют для корма скота.

Универсальные сорта. Обладает свойствами столовых и технических сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью и т.д. Хранят при t 3 °C, в течение 5-10 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Лук репчатый ГОСТ Р № 51783 2003

Луковые овощи выделены в отдельную группу. В репчатом луке содержится до 6% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, Вб, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1.7%). Калорийность 100 граммов репчатого лука 43 ккал. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой

Используется в медицине против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Благоприятно воздействуют на аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Различают по форме плоский, округлый, плоско-округлый, овальный.

По окраске: белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый.

По остроте Острые сорта лука содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими вкусом и запахом, луковицы по 50-150 г, чешуи желтого цвета. Хорошо сохраняются.

Полу-острые сорта лука обладают слабо-острым вкусом и запахом, луковицы до 60-300 г, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета, содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружные чешуи светло-желтого цвета, луковицы по 50-300 г.

Хранят при t 3°C, в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%. Головки должны быть крепким, здоровыми, сухими, чистыми, целыми, однородными по форме и окрасу, неподгнившим, с хорошо подсушенными верхними чешуями, правильного цвета. Запах должен быть характерным, без примесей.

Мясо говядины ГОСТ Р 54354-2011

Мясо содержит много полноценных белков 14,5—23%, жира от 2 до 37, минеральных веществ 0,5—1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, магния и железа). В мясе имеются витамины A, D, РР и группы В.

Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет — от бледно-розового до красного, консистенцию — плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию — твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.

Требование к качеству охлажденного мяса

Свежее охлаждённое мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц, от светло-красного до тёмно-красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный для доброкачественного мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, мягкий, эластичный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстаёт от неё, консистенция его упругая, цвет жёлтый на изломе глянцевитый.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Экономическая эффективность технологии производства полукопченых колбас в условиях ООО «АНСЕЙ ВМК»
Экономическая эффективность - отношение между получаемыми результатами производства — продукцией и материальными услугами, с одной стороны, и затратами труда и средств производства — с другой. К экономической характеристике предприятия относятся следующие показатели: товарная продукция, валовая про ...

Классификация посторонних химических веществ
Посторонние химические вещества Из организма животного в молоко могут переходить различные химические вещества, опасные для здоровья человека. Некоторые из этих веществ затрудняют технологические процессы при выработке молочных продуктов, снижают их качество и пищевую ценность. К посторонним химиче ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru