Кисломолочный йогуртный напиток «Снежок»

Страница 5

Формуют сырную массу насыпью. Длительность процесса формования 15 мин. Наполненные сырной массой формы оставляют в течение 3 часов без нагрузки для самопрессования массы. Перед прессованием сыр маркируют казеиновыми цифрами с указанием даты и номера варки. Прессуют сыр от 4 до 12 часов летом и от 6 до 18 часов в другие времена года при следующем давлении: первые 1,5-2 часа прессования давление составляет от 10 до 15 кПа, затем давление повышают до 35±2 кПа и выдерживают сыр при этом давлении до конца прессования. Длительность процессов прессования и самопрессования сыра «Российского» определяется достижением кислотности в сыре после прессования в пределах 5,2-5,3 рН. Кроме того отпрессованный сыр должен иметь хорошо замкнутую поверхность. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования 43 – 45%.

После прессования сыр отправляют на посол. Солят сыр в растворе, имеющем температуру 10±20С в течение 2,5 – 0,5 суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%. После посолки сыр выдерживают 2 – 3 суток в специальном помещении для обсушки сыра при температуре 10±20С и относительной влажности воздуха 90%. После обсушки сыр помещают на 12 суток в камеру с температурой 11±10С и относительной влажностью воздуха 75 – 85%. С целью снижения усушки за период созревания сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки. Затем на срок 18±2 суток в камеру с температурой 150С и относительной влажностью воздуха 75%. В оставшееся до окончания срока созревания время сыр выдерживают при температуре 11±10С и относительной влажностью воздуха 75%. Для предупреждения деформации головки и подопревания корки во время созревания, сыры необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период каждые 12 суток. Оптимальные физико – химические показатели зрелого сыра: массовая доля влаги – от 40 до 43%, активная кислотность – от 5,25 до 5,35 рН.

Готовые сыры хранят на стеллажах при температуре 0 - 20С и относительной влажности воздуха 80 – 85%.

Благодаря своей высокой биологической ценности молочные продукты всегда пользовались, и будут пользоваться огромным спросом у населения.

Пройдя, практику на предприятии ОАО «Маслосырзавод Починковский», я бы хотела отметить следующее: несмотря на то, что на заводе используется устаревшее оборудование, а также преобладает ручной труд, предприятие производит только качественную продукцию, не содержащую добавок и соответствующую требованиям стандартов. Также следует отметить, что во время прохождения практики я ознакомилась с организационно производственной структурой предприятия, укрепила знания основных технологических процессов производства, более подробно изучила оборудование, приобрела практические навыки при проведении анализов в лаборатории.

Страницы: 1 2 3 4 5 

Похожая информация:

Характер выполнения работы: каждый студент выполняет работу индивидуально
Целью патентных исследований является получение исходных данных для обеспечения высокого технического уровня и конкурентоспособности объектов техники, использования современных научно-технических достижений и исключения неоправданного дублирования исследований и разработок. При проведении патентных ...

Расчет сырья и готовой продукции
Массу туши (Мт, кг) определяют по формуле: Мт= Мж∙Z /100 (3.1) Где Мж - живая масса, кг; Z - выход к живой массе, % Массу туши (Мт, кг) КРС Мт= 350∙47/100=165 кг Массу туши (Мт, кг) свинины Мт= 100∙62/100=62 кг Массу туши (Мт, кг) МРС Мт= 50∙40/100=20 кг Количество голов в с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru