Кисломолочный йогуртный напиток «Снежок»

Страница 4

Далее происходит разрезание сгустка ножами на кубики. Для ускорения отделения сыворотки готовый сгусток в течение 45 мин нагревают путем введения в межстенное пространство ванны ВК-2,5 пара или горячей воды. Для равномерного нагревания сгустка верхние слои осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои постепенно поднимаются вверх, а верхние не прогретые слои опускаются вниз. Нагретый до указанных температур сгусток выдерживают 30 мин. Для охлаждения сгустка до температуры 30-350С в межстенное пространство пускают ледяную воду. Выделившуюся при этом сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешочки, заполняя их не менее чем на три четверти. Мешочки со сгустком завязывают и укладывают в установку УПТ для прессования и охлаждения творога. Продолжительность прессования творога в установке составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и от вида хладоносителя. После самопрессования на мешки помещают металлическую пластину, на которую через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения в твороге требуемой массовой доли влаги, но не более 4 часов. В установке УПТ творог охлаждается до температуры 15-170С. Упаковку и маркировку осуществляют на аппарате АРТ. Творог упаковывают в брикеты по 200 г. После маркировки готовый продукт охлаждают до температуры 4±20С. Творог транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами переврзок скоропортящихся грузов. Срок годности готового продукта при температуре хранения 4±20С составляет не более 3 суток.

Твердый сычужный сыр «Российский» ГОСТ Р 52972-2008

Сыр «Российский» реализуется в возрасте не менее 60 суток. Для его производства используют следующее сырье:

- молоко коровье (высшего или первого сорта)

-сливки

-закваска бактериальная (включает мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus)

-кальций хлористый

-кальций азотнокислый

-сычужный фермент

-соль поваренная

-вода питьевая

При производстве сыра получают побочный продукт – сыворотку, которая направляется на дельнейшую переработку.

Технологический процесс

Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. Созревание молока происходит в резервуарах В2-ОХР-50 при температуре 100С в течение 12 часов. В процессе созревания улучшаются физико – химические свойства и технологические свойства молока. Увеличивается количество растворимых азотистых веществ, укрупняются мицеллы казеина, снижается окислительно – восстановительный потенциал, часть нерастворимых кальциевых солей переходит в растворимое состояние. Все это оказывает положительное влияние на сычужное свертывание молока, развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре и его качество. Предельная кислотность молока после созревания составляет не более 20 0Т.

Пастеризуют молоко при температуре 74±20С с выдержкой 20 с на установке РА5РН/2013. Нормализуют молоко по массовой доле жира, для этого используют сливки и обезжиренное молоко.

При пастреизиции часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Это сопровождается ухудшением сычужной свертываемости молока и получением более дряблого, непрочного сгустка. Для устранения этих недостатков в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 400 г соли на 1 т молока. Затем вносят бактериальную закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lactobacillus plantarum. Температуру свертывания устанавливают в пределах 32 - 340С. Количество молокосвертывающего фермента препарата должно быть минимальным, но оно должно обеспечивать свертывание смеси за 30±50С. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 20 – 25 мин до использования. После внесения препарата молоко тщательно перемешивают в течение 5 – 7 мин, затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовность сгустка к разрезке определяют следующим образом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его, если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями и при этом выделяется прозрачная сыворотка светло – зеленого цвета, то он готов к разрезке.

Процесс обработки сгустка и сырного зерна проводят с целью обезволаживания и с целью регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него. Разрезку сгустка и постановку сырного зерна производят механическими ножами и мешалками. Во время постановки сырного зерна удаляют около 40% сыворотки от первоначального количества перерабатываемого молока. После постановки зерно вымешивают до определенной степени упругости. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание составляет 1 - 20Т. Перед вторым нагреванием допускается удаление еще 25% сыворотки. Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания сырного зерна. Температуру второго нагревания устанавливают от 41 до 430С, продолжительность нагревания 30±10 мин, в зависимости от активности молочнокислого процесса. При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания составляет 40±10 мин. После готовности зерна дополнительно удаляют 25% сыворотки. В оставшуюся смесь сырного зерна с сывороткой вносят раствор поваренной соли из расчета 3 кг соли на 1 т смеси. Зерно вымешивают в течение 20 мин для лучшего просаливания.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Банкет за столом с частичным обслуживанием
Банкет за столом с частичным обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. ...

История шоколада
Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоко ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru