Кисломолочный йогуртный напиток «Снежок»

Страница 3

Технологический процесс

Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. Молоко сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе Ж5-ОС2-НС, в результате сепарирования обезжиренное молоко идет на производство СОМ, а сливки с м.д.ж 30% - на производство масла. Сливки пастеризуют при температуре 95-98 0С с выдержкой 2-3 сек. Затем сливки сепарируют до образования высокожирных сливок до м.д.ж. 72,5% при температуре 70-900С. Нормализуют высокожирные сливки пахтой или топленым маслом в ванне ВН-600М. Далее нормализованные высокожирные сливки направляются в маслообразователь. На заводе два разных маслообразователя Я5-ОМД1-ПС и Я-ОМ-3Т соединены в один, с целью получения масла с хорошей консистенцией. Сливки поступают в нижний цилиндр маслообразователя, там они непрерывно перемешиваются и охлаждаются до температуры 22-24 0С. Перемешивание осуществляется с целью ускорения образования центром кристаллизации. В среднем и верхних цилиндрах происходит дальнейшее охлаждение, отвердевание жира и формирование структуры масла. Консистенция масла, выходящего из маслообразователя, жидкая, так как отвердевшего жира в нем от 9 до 12%. Температура масла на выходе 150С.

Фасовка готового продукта осуществляется в ящики по 5, 10, 20 кг; в баночки по 300 и 450 г на дозировочно-наполнительном аппарате карусельного типа АДНК-39,а также брикеты по 200 г на аппарате АРМ.

Сухое обезжиренное молоко ГОСТ Р 52791-2007

Для его производства используют обрат.

Технологический процесс

Обрат, полученный в результате сепарирования молока, направляется в 50 тонные емкости ВХ-ОХР-50 на промежуточное хранение. Из емкостей обрат направляется на сгущение в вакуум-выпарную установку. Обрат сгущают до массовой доли сухих веществ 42-48%. Процесс длится в течение 40-70 минут. Сгущенный обрат поступает на сушилку ВРА-4, где высушивается при температуре 1790С и давлении 10 атм.

Готовый продукт поступает по пневмотрассе из сушилки в фасовочный бункер. Фасовка осуществляется в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. Срок годности готового продукта 8 месяцев при температуре 100С .

Сыр плавленый колбасный копченый ТУ 9225-146-04610209-2003

Технологический процесс

Подбор сырья осуществляют по: степени зрелости, активной кислотности, органолептическим показателям. Технолог составляет рецепт-расчет. Для производства сыра плавленого колбасного копченого используют следующее сырье:

-твердые сычужные сыры

-соли-плавители

-масло сливочное

-сухое обезжиренное молоко

-творог с м.д.ж. 9%

-сыр обезжиренный

Предварительная обработка сырья включает зачистку твердых сыров от покрытия, сыры моют и пропускают через волчок МП-824. Поверхность масла сливочного зачищают от штаффа, сухое молоко просеивают. Плавление подготовленной массы осуществляют в закрытом аппарате Б6-ОПЕ-400,который включает два чана для плавления вместимостью по 100 кг каждый. Температура плавления 900С,а продолжительность 20-30 мин.

Фасуют расплавленную сырную массу в целлюлозную оболочку, наполняют 1 кг, а затем обвязывают шпагатом вручную. Копчение происходит в коптильной камере при температуре 600С 40 мин. Охлаждают копченый сыр на стеллажах до температуры 300С. Для обеспечения хорошей сохранности готового продукта и уменьшения усушки сырные батоны обрабатывают восковым сплавом. После чего снова охлаждают до температуры 100С. Срок годности готового продукта при температуре 2±20С и относительной влажности воздуха 80-85% - 60суток.

Творог ГОСТ Р 52096-2003

Выпускают творог нежирный с м.д.ж. 2% и классический с м.д.ж. 9 и 18%.

Творог вырабатывают традиционным способом. Используют следующее сырье: молоко с кислотностью не выше 210Т,закваску, кальций хлористый двуводный.

Технологический процесс

Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. Затем молоко подогревают до 370С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. После сепарирования молоко нормализуют с целью правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованной смеси, которое обеспечивает получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализованную смесь пастеризуют на установке Г6-ОПБ-1000 при температуре 780С с выдержкой 15 с, а затем охлаждают до температуры заквашивания 32±20С. Используют закваску FD-DVS St-Body 3 (термофильная молочная культура, содержащая Streptococcus thermophilus). Смесь после внесения закваски тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточно плотного сгустка добавляют хлористый кальций, из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг заквашиваемого молока. Перемешивание смеси после заквашивания продолжают от 10 до 15 мин, а затем молоко оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 750Т. Продолжительность сквашивания 8-10 часов.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи холодных десертов
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления холодных десертов должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, сани ...

Физиологические и биохимические процессы производства сухих и жидких молочных продуктов
Для производства молочных продуктов в детского питания используют в основном сырье, которому относят молоко коровье. По органолептическим показателям молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым вкусом и запахом без посторонних не свойственных свежему натуральному мол ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru