Технология производства продукции

Страница 2

Простокваша «Славянская» ТУ 9222-001-49942742-03

Простокваша «Славянская» вырабатывается из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской, состоящей из чистых культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением и без добавления пищевых добавок.

На предприятии выпускают продукт с м.д.ж. 2,5% и 3,2%

Рецептура на производство 1000 кг простокваши «Славянской» с бифидокультурами.

Наименование сырья

Норма массы сырья, кг

М.д.ж. 2,5%

М.д.ж. 3,2%

Молоко цельное 3,5%

710

913

Молоко обезжиренное 0,05%

290

87

Сливки 35%

-

-

Культура DVS, с активностью ед.

100

100

итого

1000

1000

Технологический процесс:

-приемка и подготовка сырья

-термизация, охлаждение, промежуточное хранение

-подогрев и сепарирование молока

-нормализация и гомогенизация смеси

-тепловая обработка и охлаждение смеси

-заквашивание и сквашивание

-перемешивание и охлаждение

-розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта

Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. После определения качественных показателей молоко очищают от механических примесей, охлаждают в теплообменной установке РАР-4/1297 до температуры 4±20C и направляют в резервуары для промежуточного хранения. При необходимости хранения молока более 12 часов до тепловой обработки, в целях сохранения термоустойчивости его подвергают термической обработке при температуре 70±20C с выдержкой 18±2 с, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на промежуточное хранение.

Затем молоко, подогретое до 450C, направляют на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. Полученные при этом сливки пастеризуют при температуре 88±20C, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на производство масла. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 76±20C с выдержкой 18±2 с, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на промежуточное хранение. Охлажденное и очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира, путем смешивания в резервуаре В2-ОМ-Г-10 цельного или восстановленного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока со сливками или цельного молока со сливками. Нормализованную смесь подвергают пастеризации при температуре 76±20C на установке А1-ОК2Л-5, после чего смесь охлаждают до температуры заквашивания. Во избежание вспенивания, смесь подают в резервуар через нижний штуцер. Закваску вносят в резервуар ОЗО-О6З-01 с молоком при включенной мешалке через специальное устройство в потоке с молоком? во время наполнения резервуара Г6-ОПБ-1000 или через открытое отверстие в верхней части резервуара. Используют закваску FD-DVS St-Body 3 (термофильная молочная культура, содержащая: Streptococcus thermophilus). После перемешивания смеси с закваской ее оставляют в резервуаре для сквашивания при температуре 28 - 320C от 12 до 14 часов до образования сгустка кислотность 75 - 850 Т. По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры 14±20C при периодическом перемешивании. Охлаждение продукта обеспечивают за счет подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды. Перед розливом продукт перемешивают в течение 3 – 5 минут и разливают в потребительскую тару на аппарате М6-ОРЗ, маркируют и укладывают в транспортную тару. Упакованный в транспортную тару продукт охлаждают в холодильной камере до температуры 4±20C. После чего технологический продукт считается законченным и продукт готов к реализации. Срок годности продукта, при температуре хранения 4±20С, составляет не более 7 суток.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Организация обслуживания
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя. Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общ ...

Что такое эфирные масла? Назовите основных представители эфирных масел. Какие химические компоненты входят в состав эфирных масел
Эфирные масла - пахучие вещества, которые вырабатываются эфирномасличными растениями и обусловливают их запах. Синтез эфирных масел происходит в особых клетках различных органов растений. Биологическая роль этих масел окончательно не выяснена. Предполагается, например, что они являются аттрактантам ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru