Технология производства продукции

Страница 1

Ряженка «Славянская» вырабатывается из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильных палочек и бифидобактерий.

На предприятии выпускают ряженку с м.д.ж. 1,5%; 2,5%; 3,2%; 4%.

сепарирование молоко кефир технологический

Рецептура на производство 1000 кг ряженки «Славянской»

Наименование сырья

Норма массы сырья, кг

М.д.ж 1,5%

М.д.ж. 2,5%

М.д.ж. 3,2%

М.д.ж. 4%

Молоко цельное, 3,2%

461

382

1000

979

Молоко обезжиренное, 0,5%

547

576

8

-

Сливки, 30%

-

-

-

29

Молоко цельное сухое, 25%

-

50

-

-

Закваска (культура DVS) активностью ед.

От 100 до 200

Итого нормализованной смеси до топления

1008

1008

1008

1008

Технологический процесс:

- приемка и подготовка сырья

-термизация, охлаждение, промежуточное хранение молока

- подогрев и сепарирование молока

-нормализация и гомогенизация

- тепловая обработка, топление и охлаждение смеси

-заквашивание и сквашивание смеси

-перемешивание и охлаждение

-розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта

Молоко принимают и оценивают качество в лаборатории. После определения качественных показателей молоко очищают от механических примесей, охлаждают в теплообменной установке РАР-4/1297 до температуры 4±20C и направляют в резервуары для промежуточного хранения. При необходимости хранения молока более 12 часов до тепловой обработки, в целях сохранения термоустойчивости его подвергают термической обработке при температуре 70±20C с выдержкой 18±2 с, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на промежуточное хранение.

Затем молоко, подогретое до 650C, направляют на сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-НС. Полученные при этом сливки пастеризуют при температуре 88±20C, охлаждают до температуры 4±20C и направляют на хранение. Охлажденное очищенное молоко нормализуют по массовой доле жира до 3,2%, путем смешивания в резервуаре цельного молока с обезжиренным. Нормализованную смесь направляют на пастеризационную установку Т1-ОУК. Смесь пастеризуют при температуре 76±20C, затем охлаждают до 4±20C и направляют в установку ОЗУ-1-12. Там выдерживают при температуре 97±20C 3 часа до появления светло-кремового цвета. Во время топления смесь перемешивают 1-2 раза в час для предотвращения появления пленок. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 400C. Используют закваску – FD DVS Flora Danica (мезофильная ароматобразующая культура, содержащая: Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides cremoris). Закваску вносят при включенной мешалке через специальное устройство в потоке с молоком. Перемешивание длится 5-10 минут. После перемешивания смеси с закваской её оставляют в резервуаре ОЗУ-1-12 для сквашивания, при температуре 35 – 390C на 10 часов для образования сгустка кислотностью 650Т. После окончания сквашивания сгусток охлаждают до температуры 25±20C при периодическом перемешивании. Охлаждение обеспечивают за счет подачи в межстенное пространство резервуара ледяной воды. Перед розливом продукт перемешивают в течение 3 – 5 минут и разливают в потребительскую тару, маркируют и укладывают в транспортную тару. Упакованный в транспортную тару продукт охлаждают в холодильной камере до температуры 4±20C. После чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Срок годности продукта, при температуре хранения 4±20С, составляет не более 7 суток.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Технология откорма птицы
Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды. Муларды - межвидовой гибрид, получаемый при скрещивании ...

Товароведная характеристика основных продуктов
Основными видами сырья в кондитерском производстве является: мука, сахар, сливочное масло, яйца, молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Рассмотрим кратко характеристику основных видов сырья. Мука Мука пшеничная – это порошкообразный продукт, который получают пут ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru