Термическая обработка

Термическая обработка этих колбас включает осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение и сушку. В процессе такой обработки колбаса теряет влагу, что обеспечивает ее относительную стойкость при хранении. Колбасы, предназначенные для отгрузки или длительного хранения дополнительно подсушивают, содержание влаги в них при этом понижается на 2 -8% что вызывает снижение процента выхода в зависимости от состава фарша на 5-9%. Перед обжаркой батоны подвергают осадке в течение 2-4 ч при температуре +8° С, а изготовленные на механизированных линиях - 24 ч при +2 .+4С. После осадки батоны подвергают обжарке (горячему копчению) при +80 .+100°С в течение 60-100 минут до полного высыхания оболочки и покраснения поверхности батонов.

Для получения дыма используют сухие опилки или дрова твердых лиственных пород, при использовании березы с нее снимают кору. Но лучше не использовать березу вообще. Категорически нельзя использовать хвойные породы деревьев. В производственных условиях оптимально использование ольхи и дуба. Обжаренные батоны варят в пароварочных камерах или в воде при 75— 85° С до достижения в центре батона 68—72° С в зависимости от диаметра батона; загружают колбасу в воду, нагретую до +90°С. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки н составляет для черев 40-50 мин, для кругов и искусственных оболочек - 50-60 мин. После варки колбаса остывает в течение 2—3 ч при температуре не выше 20° С. Коптят колбасу в коптильных или обжарочных камерах в течение 12—24 ч при +35 .+50°С. Термическую обработку полукопченых колбас в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с регулированием температуры, влажности и скорости движения дымопаровоздушной среды ведут непрерывно и доводят колбасу до готовности в процессе обжарки. Подсушка и обжарка в этих условиях проходит при +90 .+100°С, относительной влажности 10—20%, скорости движения воздуха 2 м/с; после достижения в центре батона +50°С. Примерно за 15—20 мин до конца обжарки влажность в камере повышают до 50—55%.

- Колбасу в кутизине и кругах обжаривают при +100°С в течение 1-1,5 ч в зависимости от диаметра оболочки до достижения в центре батона +68+70°С. В более узкой оболочке (черевах) колбасу обжаривают в течение 40—70 минут при температуре +90°С до достижения в центре батона +70 .+72°С. Копчение производят непосредственно после обжарки в течение 6 ч при постепенном понижении температуры в камере после обжарки от 90—100° С до 40—45° С при относительной влажности дымовоздушной среды 60—65%, скорости 1 м/с. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше +15°С.

Полукопченую колбасу, предназначенную для отгрузки или длительною хранения, сушат при 12° С и относительной влажности 75-78% до достижения установленного содержания в ней влаги требованиям технических условий. Колбаса, предназначенная для реализации на месте может не подвергаться сушке, если она по консистенции и содержанию влаги удовлетворяет требованиям технических условий. Готовые полукопченые колбасы должны иметь температуру не ниже 0 и не выше +15° С.

Похожая информация:

Характеристика и технология стиля и формы обслуживания в ресторане французской кухни
В ресторане французской кухни обслуживание проводится официантами в английском стиле, так как этот стиль более распространен среди остальных стилей обслуживания и считается самым дорогим видом ресторанных услуг. В ресторане французской кухни в качестве обслуживающего персонала включена целая бригад ...

Белки
Белки являются строительным материалом для тканей и органов ребенка. Даже временный дефицит белков приводит к задержке развития плода и снижению его массы тела, уменьшается масса головного мозга, печени, сердца. При голодании матери для питания плода используются, прежде всего, глобулины. Нарушение ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru