Обработка субпродуктов

Страница 2

Легкие должны поступать без слизи и крови, тщательно промытыми.

Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают.

Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде в течение 2-3 часов. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.

Рубцы крупного и мелкого скота должны поступать хорошо зачищенными от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промытыми. Перед варкой их вымачивают в холодной воде в течение 6-9 часов, через каждые 2-3 часа воду меняют.

Вымя должно поступать разрезанным на две-четыре доли, промытым от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5-6 часов, разрезают на куски по 1-1,5 кг, после чего промывают в холодной воде.

Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи поступают освобожденными от жира и тщательно очищенными от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищенными от щетины.

Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски.

Мясная обрезь не должна содержать загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде.

Сердце должно поступать разрезанным вдоль, очищенным от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промытым с внутренней и наружной сторон. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1-2 часа.

Диафрагма не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой.

Уши всех видов скота поступают тщательно очищенными от волоса. Основание уха должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде.

Губы крупного скота должны поступать тщательно очищенными от волоса и хорошо промытыми. Губы, поступившие с шерстью, опаливают, замачивают в теплой воде в течение одного часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Методы контроля качества
Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с гостами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружн ...

Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках
Известно, что Легков И.С. кандидат технических наук занимался исследованием применения ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями. Им установлено, что для подтверждения применения биологических заквасок при производстве хлеба из ржаной муки целесообразно использовать м ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru