Посол сырья

Страница 2

Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60 90 мин при 90 ± 10С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов.

Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80 ± 5С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87 ± 3С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71 ± 1С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40 80 мин.

После варки колбасу охлаждают в течение 2 3 ч при температуре не выше 20С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43 ± 7С в течение 12 24 ч.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15_ 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5 С до достижения температуры в центре батона 71 ± 1С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 65 %, а ее скорость 1 м/с. Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5 % в течение 1 2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Сырьё для производства конфет
Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками, мягкой консистенции, высокой калорийности. Конфетные массы получают на основе сахара с внесением различных добавок. Сырьём для производства конфет является сахар, крахмал ...

Расчет площадей
Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений. К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществлений технологических операций. Вспомогательные площади: инструментальные, электр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru