Фальсификация мяса птицы

Страница 9

Максимальную итоговую оценку в органолептическом анализе получил объект 3, данный обладает соответствующим внешним видом, плотной и упругой консистенцией, запахом и цветом, свойственным свежему мясу цыпленка-бройлера. Объект 6 заслужил минимальную оценку, так как на поверхности обнаружены рваные куски кожи, наблюдается не плотность консистенции, кислый запах и желтый цвет, что явно говорит о несвежести этого вида продукта, а также о нарушении режима его транспортировки и хранения.

По данным органолептического анализа можно определить категорию качества исследуемых объектов.

Критерии оценки:

- 100 – относится к высшей категории качества

- 90 – относится к первой категории качества

- 80 – относится ко второй категории качества

- 60 – относится к низшей категории качества

Таблица 14 – Определение категории качества анализируемых объектов на основе экспертизы органолептических свойств

№ исследуемого объекта

Итоговая оценка

Категория качества

1

90,6

Высшая

2

82,5

Первая

3

93,7

Высшая

4

83,2

Первая

5

70,1

Вторая

6

80,0

Вторая

Для доказательства свежести анализируемых объектов, они были подвергнуты физико-химической и микробиологической экспертизе.

Определение реакции на аммиак с применением реактива Несслера привело к результатам, указанным в таблице 15.

Таблица 15 - Анализ свежести исследуемых объектов при помощи реакции на аммиак с реактивом Несслера

№ Объекта

Результаты реакции на аммиак

Норма по ГОСТ

1

Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная

Вытяжка зеленовато-желтого цвета, прозрачная

2

Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная

3

Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная

4

Вытяжка желтоватого цвета, прозрачная

5

Вытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин

6

Вытяжка интенсивно желтого цвета с выпадением осадка в течение 20мин

При исследовании на содержание аммиака образцы 1, 2, 3 и 4 поменяли цвет на желтоватый оттенок, что говорит о том, что мясо свежее, а окорочка 5, 6 изменили цвет на интенсивно желтый оттенок и выпал осадок, что говорит о том, что мясо не свежее.

Таблица 16 - Оценка свежести окорочков цыпленка-бройлера от разных производителей с помощью продуктов первичного распада белков в бульоне

№ объекта

Результаты определения продуктов первичного распада белков

Норма по ГОСТ

1

Цвет бульона прозрачный

Цвет бульона прозрачный

2

Цвет бульона прозрачный

3

Цвет бульона прозрачный

4

В бульоне присутствует небольшое количество полупрозрачных хлопьев

5

6

Цвет бульона мутный, в осадке крупные хлопья

В бульоне присутствует небольшое количество полупрозрачных хлопьев

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Требования к качеству конфетных изделий
Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированны ...

Современный ассортимент и пути его расширения
Нарезные батоны имеют удлиненную форму с закругленными концами и 4-5 косыми неглубокими надрезами. В рецептуру входит сахар (3-5%) и маргарин (3,5%). Нарезные батоны отличаются от простых более яркой окраской корки, округлой в поперечном разрезе формой, приятным, чуть сладковатым вкусом мякиша. Бат ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru