Фальсификация мяса птицы

Страница 6

По данным таблицы видно, что маркировка исследуемых образцов окорочков доступна для потребителей, понятная, то есть используются общепринятые понятия, термины си символы. Однако маркировка образцов 4, 5, 6 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003, так как на ней отображено только торговое предприятие, где был приобретен продукт и место производства. Так же на ней отсутствует дата изготовления, пищевая ценность, срок годности, условия хранения.

Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты физико-химических показателей.

Показатель

ГОСТ Р-51579-99

Образец 1

Образец 2

Образец 3

Образец 4

Образец 5

Образец 6

Жир, г

4.50

8.9

16.0

13.5

-

-

-

Белок, г

19.0

18.7

18.7

11.8

-

-

-

Каллории на 100 г, ккал

119.8

180.0

215.8

250.0

-

-

-

В результате анализа пищевой ценности мы выяснили, что наибольшее количество белков содержат образцы под №1 и №2 (18.7 г). Образец под №3 содержит 11.8 г белков.

Содержание жира так же колеблется в широких пределах. Больше всего жира содержит образец под №2 – 16.0 г. Немного отстает отстает образец под №3 – 13.5 г. Далее следует образец под №1 – 16.0 г.

Содержание углеводов указано только у образца под №1 в количестве 0.4 г.

Среди рассмотренных образцов наивысшей энергетической ценностью обладает образец №3 (250.0 ккал) за счет повышенного содержания жиров и белков, немного меньшую калорийность имеет образец №2 (215.8 ккал). Затем следует образец № 1 (180.0 ккал)

У образцов под номерами 4, 5, 6 данные о пищевой ценности на упаковке отсутствуют.

Для подтверждения полученных в ходе органолептической оценки результатов был проведен физико-химический анализ отобранных образцов.

Результаты органолептической и физико-химической экспертизы образцов

Пятибалльная шкала, приведенная в таблице 3, может быть использована для оценки органолептических свойств куриных окороков, так как в ней представлено описание, свойственное части тушки, которая состоит из бедренной большой и малой берцовой костей, что может соответствовать наименованию "окорочок".

Таблица 8 – Шкала балловой оценки органолептических свойств

Показатели

Баллы

Баллы

5

4

3

2

1

Внешний вид

Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи без пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см.

Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с небольшим количеством пеньков. Остаток тазовой кости не более 5 см

Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами и кожей. Поверхность кожи с большим количеством пеньков. Остаток тазовой кости более 5 см

Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой кости с прилегающими к ним мышцами, но имеется большое количество рваных кусочков кожи. Поверхность кожи с большим количеством пеньков.

Часть тушки, состоящая из бедренной большой и малой берцовой ломаной кости с прилегающими к ним мышцами с оборванной кожей.

Консистенция

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается более 1 минуты

Мышцы неплотные, слегка дряблые, при надавливании пальцем ямка долго не выравнивается

Мышцы рыхлые, мягкие, ямка при надавливании не восстанавливается

Мышцы мягкие и находятся в процессе разложения

Запах

Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров

Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров

Свойственный, но имеет кисловатый оттенок

Несвойственный кислый запах

Кислый запах с плесневелым оттенком

Цвет

Бледно- желтый с розовым оттенком

Бледно- желтый

Желтоватый, неравномерный по всей поверхности

Желтый с красными вкраплениями

Зеленоватый с небольшим налетом плесени

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожая информация:

Контроль качества
Батоны полукопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждения оболочки. Длина цилиндрических батонов должна быть не менее 15, но не более 50 см. Свободные концы шпагата - не длиннее 2 см, концы шпагата при товарной отметке не длиннее ...

Предварительное и окончательное вальцевание
В двухвалковой мельнице кристаллы сахара-песка измельчаются до размеров частиц клетчатки какао тертого, в результате чего фракционный состав рецептурной смеси становится однородным. Затем масса непрерывно поступает на стальную ленту и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы SFLE с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru