Фальсификация мяса птицы

Страница 1

За последнее время ассортиментный ряд и объем реализации мяса в нашей стране значительно увеличились. На мясном рынке, пользующемся стабильно растущим спросом у покупателей, представлены разнообразные его типы, и покупатель зачастую затрудняется в выборе качественного продукта среди представленного многообразия. Выбор натурального мяса велик, в связи с этим у реализаторов мяса может возникнуть соблазн к подделке или увеличении объемов своей реализации методами разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.

На настоящий момент существуют разнообразные проблемы по проведению всесторонних экспертиз на подлинность всех типов мяса, которые поступают на российский рынок.

Проведение экспертизы подлинности мяса ставит перед собой следующие цели:

- идентификация вида мяса;

- способы фальсификации и методы их выявления.

Проведение экспертизы на подлинность с целью идентификации вида мяса направлено на определение спектра решаемых при этом задач и методов, которыми располагает эксперт.

Мясо - продукт, который состоит из мышечных тканей теплокровных травоядных животных и птиц, который прошел технологическую обработку и клеймение.

Идентификация мяса осуществляется по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.

К состав общих идентифицирующих признаков ассортиментной принадлежности мясного товара входят в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.

Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушей, окороков, грудок, филе. При этом форме туш, полутуш присущи характерные морфологические признаки для каждого определенного типа птицы.

Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.

Определение вида мяса по возрасту возможно выявить по цвету поверхности и цвету мышечной ткани на разрезе. Цвет поверхности находится в зависимости от степени развития подкожного жира.

Цвет мышечной ткани на разрезе - достоверный идентифицирующий признак вида животного и его возраста. Мясо молодых животных отличается более светлым оттенком, чем старых.

Для мяса свежесть является комплексным показателем качества, характеризуем при помощи совокупности единичных показателей, среди которых особую роль играет и показатель "состояние поверхности". Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению.

Фальсификация - (от лат. falsus — ложный, facio - делаю) -процедура, устанавливающая ложность теории или гипотезы в ре­зультате эмпирической проверки.

Ассортиментную фальсификацию осуществляют зачастую заменой одного вида мяса на другой, менее ценный в пищевом отношении вид, а также частичной подменой мяса на субпродукты или молочные продукты (в основном на сухое молоко), или растительное сырье (крахмал, мука, крупа, овощи). В табл. 4 приведены основные методы фальсификации мяса для домашней птицы.

На сегодняшний день в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатками. Цена на такие виды выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Потребителей привлекает необычность вида птицы. Известны случаи фальсификации потрошеного фазана, куропатки и перепела путем реализации вместо них обычной куры.

Таблица 4. Виды фальсификации мяса птицы

Наименование подгрупп и видов товаров

Способы и средства фальсификации

Методы обнаружения фальсификации

Ассортиментная фальсификация

фазаны, куропатки, перепела

тушки кур и цыплят

Документальная проверка накладных, сертификатов и сопоставление с информацией на маркировке

птица

Недостоверная информация о стране и/или месте происхождения

Квалиметрическая фальсификация

Мясо птицы

Увеличение массы за счет замачивания в воде или впрыскивания водно-солевого раствора в толщу мышц, под кожу птицы

Органолептические методы с определением цвета, наличие вытекшего мясного сока с водой. Значительное уменьшение объема и массы при термической обработке

Использование птиц больных, умерших, убитых в предсмертном состоянии, пораженных паразитарными заболеваниями

Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия.

Проверка степени обескровливания

Мясо 1 категории

Мясо II категории

Визуальный осмотр для определения степени упитанности

Мясо:

охлажденное

размороженное мясо

Визуальный осмотр: определение цвета мышечной ткани (темнеет), жировой и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), консистенции (становится менее упругой)

замороженное

Повторно замороженное

То же, вытекание мясного сока с последующим его замораживанием

свежее

Мясо сомнительной свежести, несвежее

Органолептические и химические методы определения свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий – кокков и палочек – на срезах мяса и степени распада мышечной ткани)

Количественная фальсификация

Все подгруппы мясных товаров

При отпуске развесных товаров обвес покупателей

Измерительные методы для определения массы изделий

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Пищевая ценность сырья
Горбуша – самый многочисленный вид тихоокеанских лососей, однако приморское стадо сравнительно невелико. Вылов горбуши в периоды высшей численности достигает 8–10 тыс. тонн. В настоящее время ее уловы в водах Приморья невелики. Удельный вес неразделенной горбуши изменяется в пределах 1010–1030 кг/м ...

Контроль качества продукции
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим. Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru