Дефекты и брак

Дефектом является невыполнение заданных или ожидаемых требований, касающихся объектов, а также требований, относящихся к их безопасности (ИСО 8402-94).

Дефекты тушек птицы могут возникнуть в результате неправильной технологической обработки, а также несоблюдение условий и срока хранения снижают качество мяса птицы. Характеристика технологических дефектов определена ГОСТ 16367-86.

Намин на тушке птицы является дефектом, возникающим на киле грудной кости, характеризующимся уплотнениями или вздутиями кожи и подкожных мышечных слоев на тушке птицы.

Подсид на тушке птицы является наличием на грудной и брюшной части тушки птицы зон со стертым чином перьев или с повреждениями верхнего слоя кожи.

Расклев на тушке птицы – повреждение кожи, которое возникает при расклепывании без наличия воспалительного процесса.

Дерматит на тушке птицы – присутствие воспалений на коже.

Точечное кровоизлияние на тушке птицы представляется в виде скоплений в коже тушки птицы крови, которая излилась из капилляров, в виде точек или пятнышек, которые не превышают в диаметре 3 мм.

Кровоподтек на тушке птицы представляется в виде подкожного или внутримышечного скопления крови на тушке птицы по причине травматических повреждений.

Ссадины на тушке птицы – повреждения, которые образуются при механическом повреждении верхнего слоя кожи тушки птицы.

Царапины на тушке птиц – узкая полоска на коже, характеризующаяся механическими повреждениями более глубокого слоя кожи тушки птицы.

Разрыв кожи на тушке птицы – узкая полоска, характеризующаяся механическими повреждениями всех слоев кожи без повреждения мышечных тканей.

Перешпарка тушки птицы – дефект, который характеризуется слущиванием эпидермиса кожи тушки без повреждения мышечных тканей, при этом возможно изменение цвета кожи.

Холодильный ожог тушки птицы – появление характерного светлого пятна на коже тушки птицы, вызванное местным высушиванием поверхностных слоев кожи замороженной тушки птицы.

Дефекты, которые возникают при нарушении условий и сроков хранения, обуславливаются разнообразными процессами, которые протекают во время хранения.

Запах загара является значительным развитием плесени, которые проникли в мышечные ткани, резким изменением цвета поверхности мяса и жира, наличием ослизнения, сильно выраженным запахом закисания или резким затхлым запахом.

Загар характеризуем запахом сероводорода, зеленым цветом окраски кожи и медно-красным цветом мышечной ткани. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или ферментов мышечной ткани при медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при температуре выше +5°С.

Плесневение – налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

Гнилостный запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости потрошеной птицы. Появляется при температуре хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий, разрушающих белки.

Потемнение тушки может произойти в зонах, которые не покрыты подкожным жиром. Порок обуславливается ростом концентрации красящего вещества мышечных тканей и переходом миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед потрошением.

Красные пятна на крыльях, шее, крестце являются результатом недостаточности обескровливания туши. Мясо таких тушек отличается терпким вкусом, свойственным дичи.

Похожая информация:

Крупяные и мучные блюда и изделия
Хлеб (leiba) Карелки выпекали хлеб круглой формы и замешивали его на закваске. Правда, калевальским карелам был известен сухой лепешкообразный хлеб с дыркой посередине, который долго хранился и был удобен для дальних поездок. Широко известна пословица: "Карел кору ел". Дело в том, что в н ...

Расчет производственных площадей
Для расчета производственных площадей находим по справочной литературе габаритные размеры (длину и ширину) используемого оборудования. В таблице 19 представлен расчет площадей производственного оборудования. Таблица 19 - Расчет площадей производственного оборудования Название оборудования Количеств ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru