Факторы, формирующие качество мяса птицы

Страница 4

Первые стадии в созревании характеризуются частичной диссоциацией актомиозина.

Органолептические и технологические характеристики улучшаются в результате продолжительного процесса созревания мяса. В ранние стадии автолиза мясо обладает выраженным вкусом и запахом, которые возникают при определённой температуре хранения на 3-4 сутки, так как образуются продукты ферментативного распада белка и пептидов (глютаминовой кислоты, треонина, серосодержащих аминокислот), нуклеотидов (инозина, гипоксантина и др.), углеводов (глюкозы, фруктозы, пировиноградной и молочной кислот), липидов (низкомолекулярных жирных кислот), а также креатина, креатинина и других азотистых экстрактивных веществ.

Сегодня очень актуален вопрос целенаправленного использования сырья в рамках автолиза, так как вырос процент птицы, которая поступает для переработки из промышленных комплексов. В этом случае после убоя в тканях мышц появляются серьёзные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. Соответственно в результате этого мясо подразделяют на продукт с высоким конечным pH (DFD) и экссудативное мясо (PSE) с низкими значениями pH.

Созревание мяса птицы проходит интенсивно, что улучшает вкусовые свойства и усвояемость этой продукции. Мясо уток созревает быстрее, чем мясо кур и гусей.

Страницы: 1 2 3 4 

Похожая информация:

Концепция меню
Meню ресторана высшего класса оформлено в виде папки с переплетом, на двух иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием. Меню ресторана "Венеция" состоит из разнообразного, оригинального, изысканного ...

Составление требований накладных
Калькуляционная карточка. Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). При изменении компонентов в с ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru