Факторы, формирующие качество мяса птицы

Страница 3

Парное мясо – это мясо после убоя и разделки туши в течение 30 мин. Оно отличается ткань расслабленной мышечнойй тканью, имеет мягкую консистенцию, небольшую механическую прочность, высокую водосвязывающую способность. Вкусовые качества и запахи этого мяса выражаются незначительно. РH 7,2. - это показатель нормального парного мяса, В результате убоя в период процесса, связанного с созреванием мяса и накоплением молочной и фосфорной кислот начинается снижение рН до 5,6-5,8 в мясе здоровой особи, а в мясе больных особей – до рН 6,3-6,5, в состоянии агонии и трупа – до рН 6,8-7,0.

После 3 ч после убоя начинает развиваться посмертное окоченение (rigor mortis), которое приводит к быстрому уменьшению водосвязывающего начала, росту механической прочности, снижению pH до 5,5-5,6, ухудшению цвета и запаха. Мясо постепенно теряет эластичность, становится жёстким и трудно обрабатывается механически. Для данного мяса свойственен высокий уровень жёсткости даже после окончания варки.

Технологическая практика не владеет установленным показателем точного срока созревания, качественно полной зрелости Важные характеристики мяса меняются не одновременно. Явление жёсткости начинает активно уменьшаться после 5-7 суток после убоя при 0-4°C. Органолептический показатель достигает максимума на 10-14 суток. После процесс улучшения запахов и вкусовых качеств не происходит. Каждый способ использования мяса должен находиться в соответствии определённого и более благоприятного уровня в развитии автолитических изменений тканей. Свойства и показатели свидетельствуют о пригодности мяса для каких–либо целей.

В основе автолитических превращений мяса лежат изменения углеводной системы, системы ресинтеза АТФ и состояния миофибриллярных белков, входящих в систему сокращения.

Если не поступает кислород в организм, то процесс ресинтеза гликогена мяса после убоя прекращается, наступает начало анаэробного распада, протекающего в рамках фосфоролиза и амилолиза, в результате чего образуется молочная кислота и глюкоза.

Скоростные показатели в гликолизе возможно изменять введением хлоридов натрия в парное мясо, чтоб подавить процесс; применением электростимуляции для ускорения. может вызываться А в результате стресса животных начинается процесс прижизненного распада гликогена.

Если же заканчиваются запасы АТФ и накопление молочной кислоты, которые подавляют процесс фосфоролиза, процесс гликолиза приостанавливается. Это происходит через 24 часа.

Пусковым механизмом в развитии физико-химических и биохимических процессов становится система ферментативного распада гликогена. Накопленная молочная кислота смещает pH мяса в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8 результатом чего становится:

- увеличение устойчивости мяса к гнилостным микроорганизмам;

- снижение растворимости белка мышц (изоточка 4,7-5,4), уровня их гидратации, величины водосвязывающих способностей;

- процесс набухания коллагена в соединительных тканях;

- повышение активности катепсинов (оптимум деятельности – 5,3), которые вызывают процесс гидролиза белка в период более поздней стадии автолиза;

- разрушение бикарбонатной системы ткани мышц, когда выделяется углекислый газ;

- создание условий интенсификации (реакции цветообразования), когда в миоглобине двухвалентное железо переходит в трёхвалентное;

- изменение вкуса мяса;

- активация процесса окисления липидов.

Процесс накопления фосфорной и молочной кислот влияет на мышечные белки, и это в свою очередь становится переопределяющим для технологических свойств мяса (консистенция, водосвязывающая способность, эмульгирующий и адгезионный показатели.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Современное состояние хлебопекарной промышленности в России
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности и обеспечивает около 10% выручки всей пищевой промышленности. Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составит в 2013 г. свыше 500 млрд. руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продоволь ...

Основные мероприятия по технике безопасности на производстве
Широкое использование на предприятиях общественного питания электрооборудования приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающих работников правилам безопасности эксплуатации электрооборудования, так как нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. В ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru