Факторы, формирующие качество мяса птицы

Страница 2

Качественный состав мяса птицы зависит от количества пред убойных факторов, действие которых ограничивается последними 24 часами жизнедеятельности птицы.

Рисунок 1. Классификация факторов способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при её выращивании, доставке и переработки

Кратковременный фактор влияет на весовой выход тушки через потерю живого веса, появление дефектов тушек (кровоподтеков, вывихов и переломов костей), микробиологическую контаминацию тушек и метаболическую характеристику мышечной массы. Смелые утверждения оправданы, что условие стресса при сборе, отлове птиц и нахождении её в помещении клетки, повлияют на посмертные функциональные свойства мышц. Сегодня являются актуальными проблемы, которые связанны с пищевым отравлением и инфекцией птицеводы уделяют все больше внимания решению данной задачи.

Технология производства

Для переработки птицы используют механизированные или автоматизированные линии. Вначале происходит транспортировка при помощи подвесных или тросовых конвейеров, которые работают на основе устройств, регулирующих скорость передвижения.

Несколькими конвейерами представлена современная линия для перерабатывания птицы:

- конвейер первичной обработки;

- конвейер для воскования – это только для водоплавающих птиц;

- конвейер для потрошения;

- конвейер охлаждения;

- конвейер для сортировки.

Первичная обработка птицы – это ряд технологических операций, включая подготовку тушки для потрошения.

Схема первичной обработки домашней птицы представлена на рис. 2.

Если некачественно оглушить птицу или неверно провести убой, то происходит заполнение кровью кровеносных сосудов, что приводит к покраснению кожи. С таким дефектом тушки бракуются или снова перерабатываются.

Промышленный способ убоя птицы – это перерезание сонной артерии и яремной вены.

Если удаляются кишечник, потроха (печень, сердце, мышечный желудок), легкие и почки – значит, начался процесс потрошения в промышленности.

Закончив потрошение, тушки подвергают мытью, сортировке, обрабатывают термически, проводят упаковку.

Рисунок 2. Схема первичной обработки домашней птицы

Природные факторы, выращивание и транспортировка, пред убойное содержание птиц, условия убоя и первичная обработка, параметры холодильного хранения – всё это влияет на качественную характеристику мяса.

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспада прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

Самопроизвольное изменение в химическом составе, структуре и свойствах сырья после убоя животных с помощью собственного фермента - автолиз мяса.

Для изменения свойства мяса используют определенную последовательность в рамках основных этапов автолиза (парное мясо→ посмертное окоченение → разрешение посмертного окоченения и созревание→глубокий автолиз), и его показатель качества в этом случае значительно отличается.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Определение технологических линий. Задание бригаде цеха
Овощной цех столовой вместе с кладовой овощей располагается в одном блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается процесс выпуска готовой продукции. Режим работы овощного ...

Понятие о процессе маринования
Маринад - это специально созданная для продукта кислая среда, которая делает его нежным, сочным и добавляет в его вкус нотки пряностей, трав и специй. А в свою очередь маринование -способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru