Факторы, формирующие качество мяса птицы

Страница 1

Качество мяса птицы формируем под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д.

Качественная характеристика мяса находится в прямой зависимости от таких факторов, как наследственные (вид, порода, линия кросса, пол и возраст) и внешняя среда – насколько правильно проводится кормление птицы. Значение протеинового уровня, энергетического обмена, системы сочетания различного корма в рационе и др. трудно переоценить. Изучено влияние аминокислотного состава витаминно-минерального премикса корма на обмен веществ и скорость образования липидов, а особенности жиро кислотного состава мяса связаны с добавлениями в пищу птиц жиров растительного и животного происхождения. Качество мяса птицы зависит и от условий, в которых содержится птица. Если бройлер выращен в клетке, то он имеет очень жирное мясо. Благодаря ультрафиолетовому облучению цыплят мышечная ткань становится богата липидами и сухим вещества, а это приводит к улучшению качества мяса и его питательной ценности.

С помощью классификации В.В. Гущина, можно провести систематизацию на основе общих принципов любых дефектов и отклонений, которые возникают в технологической цепочке, определив как они влияют на качественную характеристику мяса птицы.

Факторы влияния на качественность мяса домашней птицы можно увидеть на рис. 1.

Производство птицы и ее переработка включают ряд последовательных этапов, которые предназначены для превращения сельскохозяйственной птицы в готовый для кулинарии тушки, отделенные части тушек или различные виды бескостных мясных продуктов.

Процесс превращения мышечной ткани в мясо называется приемлемостью. Этот процесс зависит от химического, физического и структурного изменений, которые протекают в мышцах.

Для производства птицы особое значение уделяется пред убойным факторам, которые влияют на увеличение массы мышц, их составляющую и развивающую характеристики. Предсмертный событийный ряд оказывает особое влияние на мясо и его на качественные показатели. [11]

Недостаточность изучения биохимических изменений в мясе птиц не позволяет грамотно оценить значение и сроки его созревания.

Процессы окоченения, созревания глубокого автолиза относятся к послеубойным изменениям в мясе птиц, которые протекают в режиме повышенной интенсивности из-за особенностей морфологии и химического состава последних.

Процесс созревания улучшает усвояемость мяса благодаря сочности, нежности, аромату, и проходит он более активно в грудных мышцах птицы. Время послеубойных изменений мяса от 3 до 6 суток, что зависит от степени упитанности, и эта зависимость прямо пропорциональная. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот. Распад белка связан с увеличением количества аминокислот, содержащих серу ароматических углеводородов и др.

Классификация Флетчера позволяет выделить предубойные факторы по временным показателям.

Их два вида: продолжительные (постоянные, на протяжении жизни с учётом генетики и физиологии, рациона и режима в питании, условий содержания и перенесенных болезней) или кратковременные воздействия (влияют на качественные показатели мяса птицы, действуя в течение завершающих 24 часов жизнедеятельности птицы и основываются на сборе – пред убойной выдержке при отсутствии кормов, воды, транспортировке, содержании на убойном предприятии, выгрузке, фиксации на линии и обездвиживании, оглушении и убой).

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Расчет площади и оборудования складских помещений
Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой. Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат ...

Характеристика предприятия
Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-95). Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте мучные кондитерские из ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru