Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

Страница 1

Мясо птицы – это туша или её часть, которая получается после убоя и обязательной первичной обработки. Мышечная, соединительная, жировая, костная и др. ткани входят в состав мяса птицы.

Химический состав птичьего мяса совершенно иной, чем химический состав мяса убойных животных. Он отличается высоким содержанием биологически ценного белка и жира, который плавится при достаточно низкой температуре. Содержание птичьего мяса в процентах; вода - 50-70; белки – 16-22; жиры – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшой процент углеводов, а именно, гликогена.

Количество и соотношение белка, жира, витаминов, минеральных веществ и степень их усвоения человеком представляют пищевую ценность мяса птицы. Пищевая ценность птичьего мяса также зависит от энергетического содержания и вкусовых свойств. Если в мясе равное содержание белка и жира, то оно прекрасно в усвоении и вкусовых свойствах.

Наибольшая пищевая ценность в мышечной ткани мяса, потому как в ней содержится полноценный белок с незаменимыми для человека аминокислотами.

В процентах соотношение неполноценного белка к полноценному в птичьем мясе примерно 7, а в говядине – 15-20. Различная мускулатура одной и той же птицы имеет разный химический состав.

Возраст, упитанность, порода, содержание при откорме, часть туши, вид птицы - это факторы, от которых зависит химический состав как мяса птицы так и мяса убойного животного.

Хорошее усвоение жира связано с его легкоплавкостью и составляет 95процентов. Жир птиц состоит из триглицеридов, стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирной кислоты, также линолевой, миристиновой и лауриновой кислоты.

Летучие жирные кислоты представлены не более 0,1-0,2%. Внутренний жир характеризуется кислотным числом, и оно выше, чем у подкожного жира. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Низкой точкой плавления характеризуется межмышечный жир. Из – за корма температура плавления жира меняется. Каротины и ксантофиллы- красящие вещества для жира птиц.

Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Таблица 1. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц.

Категория:

Цыплята

Гуси

Индейки

Куры

Утки

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

1-ая

2-ая

Вода, мл

63,8

67,7

45

54,4

57,3

64,5

61,9

68,1

45,6

56,7

Белки, г

18,7

19,7

15,2

17

19,5

21,6

18,2

21,2

15,8

17,2

Жиры, г

16,1

11,2

39

27,7

22

12

18,4

8,2

38

24,2

Зола, г

0,9

0,9

0,8

0,9

0,9

1,1

0,8

0,9

0,6

0,9

Минеральные вещества, мг

Na

70

88

91

99

90

100

70

79

58

90

K

236

242

240

274

210

257

194

240

156

160

Ca

14

12

12

14

12

18

16

18

10

12

Mg

19

22

30

34

19

25

18

21

15

13

P

160

175

165

179

200

227

165

190

136

156

Fe

1,3

1,7

2,4

2,4

1,4

1,8

1,6

1,5

1,9

1,9

Витамины, мг

А

0,04

0,03

0,02

0,02

0,01

0,01

0,07

0,07

0,05

0,05

В1

0,09

0,11

0,08

0,09

0,05

0,07

0,07

0,07

0,12

0,18

В2

0,15

0,16

0,23

0,26

0,22

0,19

0,15

0,14

0,17

0,19

РР

6,1

6,4

5,2

5,6

7,8

8

7,7

7,8

5,8

6

Энергетическая ценность, ккал/100 г

----

183

127

412

317

276

197

241

161

405

287

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение
На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений: массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; номера предприятия-изготовителя; сокращенн ...

Обработка субпродуктов
После длительного хранения качество субпродуктов снижается. Это проявляется прежде всего в том, что печень и почки темнеют, практически все субпродукты покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Поэтому приступать к их обработке желательно сразу же после убоя животного. Категорически запрещ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru