Классификация и ассортимент мяса птицы

Страница 2

1 категория упитанности должна иметь следующие показатели.

Тушки птиц отличаются хорошо развитой мышечной тканью, а тушки бройлер-цыплят имеют очень хорошую развитую мышечную ткань.

Цыплята, кура, индейка и цесерята имеют округлую форму груди, если это тушки бройлеров. Киль грудной кости у них незаметен, хотя цыплята, индюшата, цесерята, отличаются едва выделяющимся килем.

Отложения подкожного жира просматриваются на тушках цыплят и цесерят в области нижней части живота, а также на спине в виде прерывистой линии; у бройлеров - цыплят – в области нижней части живота; у утят, гусят и индюшат – на груди и животе; у кур и индеек - в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; у уток и гусей покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значимые; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

О качестве послеубойной обработки тушки говорят следующими требования: хорошая обескровленность, правильная оправленность, чистая кожа без перьев, без пуха, без пеньков и без волосовидных перьев, без воска и царапин, без разрывов т пятен, без кровоподтеков и остатков кишечника.

Потрошеные тушки отличаются очищенной полостью рта и клюва от корма и крови, очищенными ногами от загрязнений и известковых наростов. Допускается единичность пеньков и легких ссадин, допускается не более двух разрывов кожи в длину 1 см каждый (но не на филее); допускается незначительное слущивание эпидермиса кожи.

Для тушек 2 категории упитанности соответствуют следующим требованиям.

Развитие мышечной ткани удовлетворительное, за исключением цыплят - бройлеров. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

Тушки цыплёнка, куры, индейки и индюшонка – характеризуются незначительным отложением подкожного жира в нижней части спины и живота уток, утята и гуси отличаются отложением жира на груди и животе; гусята – только на животе; цесарки и цесерята – лишь на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани Жировые отложения могут отсутствовать, если удовлетворительно развита мышечная ткань.

Для тушек старых петухов со шпорами более 1,5 см упитанность не имеет значения, они всё равно относятся ко 2 категории.

На тушках 2 категории разрешается незначительное количество пеньков и садин, возможны не более трех разрывов на коже в длину 2см. каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи, но всё это не должно резко ухудшать товарный вид тушки птицы.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории. [11]

Классификация по ОКПД 2:

(ОКПД 2) Раздел C: Продукция обрабатывающих производств

(ОКПД 2) 10 Продукты пищевые

(ОКПД 2) 10.1 Мясо и мясная пищевая продукция

(ОКПД 2) 10.11 Мясо переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.12 Мясо домашней птицы переработанное и консервированное

(ОКПД 2) 10.13 Продукция мясная пищевая, в том числе из мяса птицы

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов
При моделировании эмульсионной продукции необходимо решить ряд технологических задач: уменьшить калорийность снижением массовой доли растительных масел; создать стабильные низкожирные эмульсии с высокими органолептическими свойствами. Эти задачи могут быть решены путем введения гидроколлоидов полис ...

Концепция гостиницы
Гостиница Измайлово (4 звезды). г. Москва, Измайловское шоссе, д.71 корп.А, ст. метро "Партизанская". Крупнейшая в Москве гостиница "Измайлово" была построена в 1980 году к Олимпийским Играм. Гостиничный комплекс состоит из нескольких корпусов: "Альфа", "Бета" ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru