Раскладка, номер, выход блюда по сборнику рецептур

Материалы » Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса » Раскладка, номер, выход блюда по сборнику рецептур

Страница 2

Заведующий столовой _

Калькулятор _

Заведующий производством _

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Печень по-строгановски»

Рецептура № 285

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Печень говяжья

89

74

Жир животный топленный пищевой

6

6

Готовая печень

-

50

Соус сметанный с луком

-

50

Томатное пюре

5

5

Соус «Южный»

3

3

Гарнир «Макароны отварные»

-

150

Выход

-

258

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: соус сметанный с луком

Рецептура № 390

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Соус сметанный

-

900

Лук репчатый

238

200

Масло сливочное

20

20

Соус «Южный»

20

20

Выход:

-

1000

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Метод исследования
Отбор проб и подготовку образцов к исследованиям осуществляют по ГОСТ 26809,ГОСТ 26929,СТБ 1036,ГОСТ 26669. Качество упаковки и маркировки, внешний вид и цвет йогурта определяется путем визуального осмотра. Проверяют вид и состояния упаковочного материала, содержание надписей, информативность. Конс ...

Технология производства
Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Рис.1.3. Схема технологической линии производства йогурта термостатным способом Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: 1. Приемка ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru