Раскладка, номер, выход блюда по сборнику рецептур

Материалы » Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из мяса » Раскладка, номер, выход блюда по сборнику рецептур

Страница 1

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные и замороженные фрукты и овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность.

При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное.

Меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд (см. табл. 4). Меню скомплектованных обедов составляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели.

Таблица 4.

Примерное меню скомплектованного обеда

Наименование блюд

Выход

Завтрак

1. Масло сливочное

2. Джем

3. Шейка свиная с зеленью

4. Омлет с помидорами

5. Кофе черный с сахаром

6. Хлеб ржаной

7. Булочка столичная

Обед

1. Салат витаминный

2. Рассольник Московский

с курицей

3. Бифштекс с гарниром и

огурцом

4. Кисель из смородины

5. Вода минеральная

6. Хлеб ржаной

7. Булочка столичная

Ужин

1. Масло сливочное

2. Овощи натуральные

3. Осетрина припущенная в

рассоле

4. Чай с вареньем и лимоном

5. Хлеб ржаной

6. Булочка столичная

20

30

45

100/15

100

60

40

300/50

100/100/8

200

½ бут.

20

100

75/50/100

200/30/7

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Условия хранения и правила сертификации
Мед – пищевой продукт, вырабатываемый медоносными пчелами из нектара, собранного с цветов. Он состоит в основном из сахаров, а также содержит воду, белки, ароматические и красящие вещества, декстрины, минеральные элементы, ферменты и витамины. Хранят мед в чистых сухих помещениях, изолированно от п ...

Виды брожения
Брожение – это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия O2) под действием ферментов микроорганизмов. При брожения молочного сахара распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ, водород и т.д. Брожение протекает на 2 стадии; На первой стадии лактоза под влия ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru