Ассортимент выпускаемой продукции

Страница 5

Для котлетного мяса используют мякоть шейной части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, телятины) состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

Для запекания используются мясо, предназначенное для варки и жаренья, а также субпродукты.

Варят чаще всего те части туши, которые содержат большое количество соединительной ткани: говядины - грудинку, покромку, части передних и задних ног; свинины, баранины и телятины - грудинку и лопатки.

Продолжительность варки зависит от сорта мяса и величины куска. В среднем она составляет 1-2,5 ч. Потери массы в процессе варки составляют примерно 36%. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности блюда под конец варки добавляют коренья. Отваренное мясо вынимают из бульона и нарезают на порции поперек мышечных волокон. Порции могут быть нарезаны также с косточкой (из корейки и грудинки).

Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а у говядины - вырезку, толстый и тонкий края.

Жареные блюда дороже отварных, поскольку для них используются лучшие сорта мяса. Они отличаются большей калорийностью и жирностью и поэтому редко употребляются в питании больных людей. Жарить мясо можно на жире или без жира на сковородах с тефлоновым покрытием. Блюда, приготовленные без жира, имеют более широкое применение в диетическом питании.

Для жарки пригодно мясо первого сорта, содержащее небольшое количество соединительной ткани. Подготовленное соответствующим образом мясо следует жарить на горячем жире или на горячей сковороде без жира, часто переворачивая, чтобы оно не пригорело. Потери массы в процессе жарки составляют примерно 26%.

Выбор способа тепловой обработки для приготовления вторых блюд зависит от содержания в частях туши соединительной ткани, упитанности и возраста животного.

Таблица 2.

Средняя продолжительность предварительной тепловой обработки мяса, используемого для запекания.

Мясо

Тепловая обработка

вид

Продолжительность, ч-мин.

Говядина

Толстый край большими кусками для ростбифа разной степени прожаривания

Жаренье

1-00-1-40

Вырезка целиком, то же

Жаренье

0-25-0-40

Толстый и тонкий края порционными кусками по 120-150 г для антрекота и ромштекса

Жаренье

0-10-0-20

Вырезка порционными кусками по 120-150 г для филе разной степени прожаривания

Жаренье

0-12-0-20

Вырезка порционными кусками по 60-75 г для лангета (по 2 шт. на порцию)

Жаренье

0-05-0-08

Вырезка мелкими кусками для бефстроганова

Жаренье

0-03 - 0-04

Баранина

Задние ноги большими кусками

Жаренье основным способом

1-10

Корейка большими кусками

Жаренье основным способом

0-40

Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных

котлет

Жаренье основным способом

0-10-0-12

Свинина

Задние ноги большими кусками

Жаренье основным способом

0-50-1-00

Корейка целиком

Жаренье основным способом

1-20

Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных

котлет

Жаренье основным способом

0-10-0-12

Задние ноги, корейка порционными кусками для шницеля

Жаренье основным способом

0-10-0-12

Телятина

Окорок целиком

Жаренье

1-50-2-00

Окорок и корейка крупными кусками

Жаренье

0-50

Грудинка крупным куском

Жаренье

0-45

Лопатка крупным куском

Жаренье

1-15

Котлеты телячьи натуральные

Жаренье

0-08-0-10

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Дрожевое опарное тесто
Из данного теста готовятся: Булочки домашние. Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8…10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки. За 5…10 мин. до выпекания булочк ...

Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: L=N∙ l, (2.13) где N- количество одновременно работающих в цехе, человек; l- длина рабочего м ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru