Ассортимент выпускаемой продукции

Страница 4

При таком режиме мясной сок, застывший в виде кристаллов льда между мышечными волокнами, успевает впитаться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных предприятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскладывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при температуре 20-25 °С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает - 1,5-0,5 °С.

Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размороженное мясо выдерживают в холодильной камере в подвешенном состоянии при температуре 0-2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч.

Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.

После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет Разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка (рис.1).

Рис.1. Название костей и схема разделки туши.

Название костей: 1 - шейные позвонки, 2 - лопатка, 3 - тринадцать спинных позвонков, 4 - шесть поясничных позвонков, 5 - крестцовые позвонки, 6 - повздошная кость, 7 - бедренная кость, 8 - коленная чашка, 9 - большая берцовая кость, 10 - бугор подвздошной кости (маклак), 11 - ребра, 12 - грудная кость, 13 - локтевая кость, 14 плечевая кость, 15 - лучевая кость;

Схема разделки туши: I - шейная часть, II - подлопаточная часть, III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), V - вырезка, VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок), VII - пашина, VIII - покромка, IX - грудинка, X - лопаточная часть (д - заплечная часть, е - плечевая часть).

Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой Разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Подкислители
В пищевых продуктах и напитках подкислители вызывают их приятный кислый вкус. В качестве подкислителей используются как органические, так и неорганические кислоты. К органическим кислотам относятся фруктовые кислоты, т. е. вещества, встречающиеся в соответствующих фруктах и ягодах. Это винная, лимо ...

Виды дрожжевого теста
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растоплен ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru