Наименование блюда: «Компот из клубники»

Страница 1

Наименование продуктов

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и п/ф

(в г)

Технология приготовления и оформления блюда

Клубника

100

100

Перед приготовлением компота, ягоду нужно перебрать, оторвать хвостики и помыть. Залить ягоду холодной водой, добавить весь сахар и поставить на огонь, чуть меньше среднего нагреваться. Компот должен закипать медленно, чтобы весь сок из ягоды экстрагировался и перешёл в воду. Довести компот до кипения.

Как только компот закипит, снять его с огня и поставить настояться ещё 3-4 минуты. Клубника, после варки теряет свой внешний вид. По этому я рекомендую процедить компот через сито и подавать без варёных ягод.

Сахар

100

100

Вода

800

800

Выход

-

1000

Наименование блюда: «Торт Сказка»

Наименование продуктов

Вес брутто

(в г)

Вес нетто и п/ф

(в г)

Технология приготовления и оформления блюда

Бисквит: Мука

104

104

Торт Сказка:

Приготовление бисквита:

Взбить желтки с 2/3 нормы сахара.

Взбить белки, затем добавить оставшийся сахар.

Добавить взбитые белки к желткам, перемешивая. Затем добавить муку смешанную с крахмалом, перемешать. Тесто вылить в выложенную бумагой для выпечки и смазанной маслом форму. Выпекать при 180 градусах 30 минут.

Остудить в форме 5 минут, затем выложить бисквит на решётку. Бисквит выдержать 8-10 часов. После этого бисквиту придать форму «полена», срезая углы с бисквита. Обрезки не выбрасывать

Бисквитная крошка:

Обрезки от бисквита измельчить. Поджарить на сковороде до коричневого цвета. Остудить. Соединить с какао.

Сироп для пропитки:

Соединить вместе воду и сахар. Довести на огне до кипения и варить ещё минут 5 при постоянном кипении. Остудить, добавить коньяк и ромовую эссенцию.

Приготовление крем «Шарлотт»:

Сначала сварить сироп «Шарлотт»: желтки смешать с молоком, затем добавить сахар. Поставить на небольшой огонь и постоянно помешивая довести смесь до кипения. Варить ещё 5 минут. Должен получится густой крем. Перелить крем в другую посуду, остудить. Добавить 1 ст.л. коняка.

Взбить сливочное масло до состояния пышной светлой массы. Затем,начинайте добавлять по 1-2 ст.л. сироп «Шарлотт». В конце добавить коньяк и ромовую эссенцию. Крем получается пышный, слегка желтоватого цвета.

Крем разделите пополам. В одну часть добавьте какао, перемешайте.

Отложите 3 ст.л. от крема белого цвета. Одну ложку крема покрасьте красным красителем, другую – жёлтым и третью – зелёным.

Сборка торта:

Бисквит разрезать на 3 части. Хорошо пропитать коржи сиропом, на два коржа нанести белый крем «Шарлотт». Бока торта обмазать шоколадным кремом «Шарлотт» и декорировать их бисквитной крошкой. Верх торта украсить шоколадным кремом, рисуя полоски используя насадку для крема № 98

Крахмал

26

26

Сахар

128

128

Меланж

216

216

Эсcенция

1,3

1,3

Бисквитная крошка :

Мука

3,5

3,5

Крахмал

1

1

Сахар

4,5

4,5

Меланж

7,5

7,5

Крем: Сахарная пудра

110

110

Масло сливочное

207

207

Молоко сгущенное

83

83

Какое-порошок

20

20

Коньяк

0,7

0,7

Ванильная пудра

1

1

Сироп : Сахар

109

109

Коньяк

0,7

0,7

Эссенция

0,4

0,4

Вода

120

120

Выход

1000

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Условия хранения и сроки годности мяса
Таблица 2.5.1 Условия хранения, сроки годности мясных продуктов при температуре (4+-2)°C*. Наименование продукции Срок годности Часов/суток 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, св ...

Составление меню
Салат «Курочку в крапинку» Горячее блюдо « Треугольнички» Десерт «Напиток Антигриппин с шоколадом» Дизайн спецификация ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru