Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас

Материалы » Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас » Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас

Страница 2

Оборудование для измельчения мыса непрерывного действия подбирают по часовой производительности. Число измельчителей рассчитываем по формуле:

n = Aсм / (q • Tсм • kсм), где

n - расчетное число измельчителей;

Асм – количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

q – производительность измельчителя, кг/ч;

Тсм – продолжительность смены, ч;

kсм – коэффициент, учитывающий использование времени смены (kсм= 0,8).

n = 252,8 кг/ (4500 кг/ч • 8 • 0,8) = 0,01 = 1 шт., для измельчения сырья используем один измельчитель мясных блоков марки Я2-ФРЗ-М.

Время работы измельчителя вычисляем по формуле:

Тр = Асм / (q • nф), где

Тр – время работы оборудования, ч;

nф – фактическое число измельчителей.

Тр = 252,8 кг / (4500 кг/ч • 1) = 0,06 ч.

Степень загрузки измельчителя в течение смены определяется по формуле:

kзагр = (Асм / q • nф • kсм) • 100%.

kзагр = (252,8 кг / 4500 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% = 0,87 %.

Для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша применяем куттер Л5-ФКМ. Куттер открытого типа периодического действия предназначен для загрузки-выгрузки, перемешивания и измельчения составных компонентов при изготовлении фарша всех видов вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Он состоит из станины с электродвигателями приводов ножевого вала и чаши, червячного редуктора привода чаши, ножевого вала, защитной крышки, выгружателя, механизма загрузки, дозатора воды и электрооборудования с пультом управления. Загруженное в куттер сырье быстро измельчается ножевой головкой при постоянной подаче его в зону резания за счет вращающейся чаши. Степень измельчения зависит от длительности куттерования, скорости резания, числа ножей и заточки. По окончании куттерования фарш выгружается из чаши с помощью выгрузного устройства.

Рассчитаем пропускную способность по формуле:

qпр = (60 • Vr • kз • p) / Zp, где

qпр – пропускная способность куттера, кг/ч;

Vr – геометрический объем рабочей камеры куттера, м3;

kз – коэффициент загрузки рабочей камеры (kз = 0,6);

р – плотность перерабатываемого сырья, кг/м3;

Zp – продолжительность одного цикла переработки сырья, включающего операции загрузки рабочей камеры сырьем, его переработки и выгрузки, мин.

qпр = (60 • 0,125 м3 • 0,6 • 1300 кг/м3) / 15 мин = 390 кг/ч.

Определим количество машин:

n = 289,3 кг / (390 кг/ч • 8 ч • 0,8) = 0,12 = 1 шт., для окончательного измельчения мяса и приготовления фарша используем один куттер марки Л5-ФКМ.

Определим время работы куттера:

Тр = 289,3 кг/ (390 кг/ч • 1) = 0,74 ч.

Рассчитаем степень загрузки куттера в течение смены:

kзагр = (289,3 кг / 390 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% = 11,59 %.

Для набивки фарша в оболочку используем шприц дозировщик гидравлический Е8-ФНА. Шприц предназначен для производства штучных сосисок, сарделек, копченых и полукопченых колбас в искусственных и натуральных оболочках. Он состоит из станины, фаршевого цилиндра, силового гидроцилиндра, поршней, дозирующих устройств и гидроцилиндра, регулятора доз, электродвигателя, шестеренчатого насоса, подколенного рычага, дозировочного стакана, цевки, крышки, бункера и зеркала. Фарш загружают в бункер, откуда шнеками он подается в трубопровод и далее в цевку. Перед включением привода шнеков на цевку надевают оболочку. По мере наполнения фаршем противоположные концы оболочек завязывают. Фарш в шприц загружают вручную.

Оборудование для шприцевания фарша подбирают по часовой производительности шприца.

Определим количество машин:

n = 289,3 кг / (1000 кг/ч • 8 ч • 0,8) = 0,05 = 1 шт., используем один шприц марки Е8-ФНА.

Определим время работы шприца:

Тр = 289,3 кг/ (1000 кг/ч • 1) = 0,3 ч.

Рассчитаем степень загрузки шприца в течение смены:

kзагр = (289,3 кг / 1000 кг/ч • 1 • 0,8 • 8ч) • 100% = 4,52 %.

Для термической обработки используем универсальную термокамеру КОН-5. Тепловая обработка является одной из основных технологических операций. При производстве полукопченых колбасных изделий тепловая обработка включает следующие операции: осадка, подсушка, обжарка, копчение.

Кратковременная осадка (24 ч) колбасных изделий обычно не требует специального оборудования и осуществляется в шприцовочном отделении.

Обжарку и копчение производят в стационарной коптильной камере представляющей собой двухэтажное сооружение. В нижней части расположена топка, где сжигают топливо для обогрева камеры. Она оборудована подвесными путями для подачи продукта на рамах (вмещает 2 рамы). Снизу имеются решетки на случай падения изделий. В центре топки укладывают дрова, которые зажигают со стороны поддува. Скорость движения воздуха в камере 0,12-0,25 м/с, которая обеспечивается за счет вентиляторов.

Число камер рассчитывают, исходя из числа рам, занятых в каждом из циклов обработки:

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Требования к готовой продукции
Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сыро-копченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш ...

Характеристика блюд по разрабатываемой теме
Коктейль молочный коктейль с миндалем "Орешек" Для приготовления коктейля используется следующее сырье:молоко пастеризованное 2,5 %; орех миндальный; абрикос свежий; мороженое; сахарный песок; лимонный сок; вода. Таблица№1 Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Молоко пастери ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru