Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас

Материалы » Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас » Обоснование и выбор технологических процессов ПТЛ производства полукопченых колбас

Страница 1

Поступившее сырье для производства полукопченых колбас направляют на подготовку, которая включает в себя обвалку и жиловку сырья на технологическом столе СТ-1600. После подготовки жилованную говядину и свинину в замороженных блоках предварительно измельчают на машинах для измельчения мясных блоков Я2-ФРЗ-М на куски толщиной от 20 до 50 мм. Жилованные говядину и свинину в кусках замораживают в тазиках или на противнях в морозильной камере до температуры -3±2 °С в толще куска или блока в течение 8-12 ч. Замороженное сырье направляется в куттер Л5-ФК, предназначенный для измельчения замороженного мяса и для приготовления фарша. По окончанию куттерования фарш выгружается из чаши с помощью выгрузного устройства и подается к гидравлическому шприцу Е8-ФНА, где происходит набивка фарша в оболочку. После набивки оболочки батоны перевязывают на техническом столе СТ-1600 шпагатом, нитками или откручивают в виде колец, нанося товарные знаки. Затем перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24 ч при температуре воздуха 3±1 °С. После осадки колбасу подвергают термической обработке (подсушка, обжарка, копчение) в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия КОН-5. После копчения колбасу сушат в сушилках при температуре 11±1 °С и относительной влажности 76,5±1,5 % в течение 1-2 суток. После завершения сушки колбасы упаковывают и маркируют и направляют в реализацию или на хранение.

Рис. 4.1. Поточно-технологическая линия производства полукопченых колбас:

1 – обвалка сырья; 2 – жиловка сырья; 3 – измельчение мороженных блоков на измельчителе Я2-ФРЗ-М; 4 – подмораживание сырья; 5 – измельчение на куттере Л5-ФКМ; 6 – шприцевание на шприце Е8-ФНА; 7 – вязка колбас; 8 – навеска колбас на рамы; 9 – осадка; 10 – термическая обработка (обжарка, копчение); 11 – сушка

4.3 Расчет и подбор технологического оборудования ПТЛ производства полукопченых колбас

Расчет и подбор технологического оборудования является одним из самых важнейших этапов проектирования ПТЛ по переработке животноводческой продукции. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологического процесса ПТЛ и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих этот процесс.

Правильный подбор технологического оборудования обеспечивает необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия.

При подборе технологического оборудования учитывались следующие признаки:

- соответствие технико-экономических показателей оборудования уровню современных технологий;

- выравненность машин и аппаратов, составляющих технологическую линию, по производительности;

- предпочтительность применения машин, не требующих дополнительного монтажа нестандартного оборудования и вспомогательных общезаводских систем.

Подбор оборудования осуществлялся в соответствии с результатами продуктового расчета и выбранными технологическими режимами, с учетом продолжительности его работы в течение смены.

Предприятие ООО «Ансей ВМК» является заводом малой мощности. К оборудованию для обработки и переработки мяса относят:

оборудование для измельчения мяса и шпика;

оборудование для формования мясных продуктов;

оборудование для тепловой обработки мясных продуктов.

Для подготовки сырья используем технологический стол СТ-1600. Длину определим по следующей формуле:

Lc = lc • n / kc, где

Lc – длина стола, м;

lc – длина стола на одного рабочего по нормам, м (для обвалки: стационарные – 1,5, конвейерные – 1,0; для жиловки – 1,25 и 1,0 соответственно; для вязки колбас – 1,0);

n – количество рабочих, выполняющих данные операции;

kc – коэффициент, учитывающий работу с одной (kc=1) или с двух сторон стола (kc=2).

Для обвалки (конвейерный тип) Lc = 1,5 м • 3/2 = 2,25 м.

Для жиловки (стационарный тип) Lc = 1,25 м • 2/2 = 1,25 м.

Для вязки колбас (стационарный тип) Lc = 1,0 м • 4/2 = 2,00 м.

Для измельчения сырья применяем измельчитель мясных блоков Я2-ФРЗ-М. Измельчитель Я2-ФРЗ-М для измельчения блоков замороженного мяса состоит из измельчающего органа, подающего устройства, привода, корпуса. Измельчающий орган – два вала с наборами фрез, вращающихся навстречу друг другу. Подающее устройство – толкатель с пневмоприводом. Привод включает в себя электродвигатель, цилиндрический горизонтальный редуктор, клиноременную и цепную передачи. Корпус сварной конструкции из фасованного проката и листовой стали, служит для монтажа составных частей измельчителя. Машина устанавливается на пол, на регулируемых винтах.

Блоки мяса вручную кладут на подающее устройство, которое захватывает их и подает к фрезерным валам. Измельченный продукт выгружают в напольный цеховой транспорт. На измельчение поступают в основном блоки стандартных размеров (370x370x150 мм).

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Особенности процессов происходящих при жарке мяса
Жарение – обработка продуктов в горячем жире. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Одно из наиболе ...

Сервировка стола
Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Банкетный стол вначале сервируют мелкими столовыми тарелками, которые служат в качестве подставки под тарелки закусочные или ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru