Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Материалы » Технология рыбной продукции » Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Страница 9

6. Органолептические показатели блюда:

внешний вид – поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин; кожа чистая, не влажная

консистенция – плотная, сочная

цвет – от светлого до темно-золотистого

вкус – копчености

запах – копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

22,1

9,0

0

169

Приложение 7

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На изделие «Горбуша горячего копчения»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Горбуша горячего копчения», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Горбуша горячего копчения» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Горбуша

2500

2000

Соль

500

500

Перец

100

100

4. Подготовка сырья к производству «Горбуша горячего копчения» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Для данного вида копчения рыба на предприятие поступает только мороженая или охлаждённая. Охлаждённую рыбу сортируют по размеру и внешнему виду, мороженую – сначала размораживают, затем ополаскивают. Далее всё рыбное сырьё для горячего копчения отправляют на разделку, затем – в мойку и на посол. После посола рыба ополаскивается. Затем идёт этап непосредственно копчения (дымового, бездымного), после чего рыбу охлаждают, сортируют, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

5. Полуфабрикат «Горбуша горячего копчения» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные пластмассовые коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 0оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Похожая информация:

Технология приготовления
Суп из овощей является важным источником минеральных веществ и витаминов. Его готовят на костном, мясокостном бульонах, грибном и овощном отварах. Для приготовления овощного супа необходимо в первую очередь в первую очередь обработать продукты. Кулинарная обработка овощей состоит из последовательны ...

Организация производства продукции в цехе
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Основное оборудование в цехе расставлено островным способом. Горячий цех четко не разделен на суповое и соусное отделение. Тепловое оборудование расставлено в центре цеха, что обеспечивает подход к нему с двух сторон, а по ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru