Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Материалы » Технология рыбной продукции » Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Страница 8

6. Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений

консистенция – у размороженного полуфабриката нежная; у замороженного - твёрдая

цвет – серо-коричневый

вкус – умеренно солённый, вкус рыбы

запах – рыбы.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

12,6

5,9

15,0

164

Приложение 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На изделие «Горбуша холодного копчения»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Горбуша холодного копчения», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Горбуша холодного копчения» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Горбуша

2500

2000

Соль

500

500

Перец

100

100

4. Подготовка сырья к производству «Горбуша холодного копчения» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Поступившую на предприятие свежую или охлаждённую рыбу тщательно моют и очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Поступившую солёную рыбу сначала отмачивают, затем она проходит стадии мойки и очистки. Мороженую рыбу сначала размораживают, затем ополаскивают. Далее всё рыбное сырьё для холодного копчения отправляют на разделку, затем – в мойку и на посол. После посола рыба стекает и охлаждается, немного подсушивается. Затем идёт этап непосредственно копчения (дымового, бездымного или смешанного), после чего рыбу охлаждают, сортируют, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение.

5. Полуфабрикат «Горбуша холодного копчения» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные пластмассовые коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 0оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Похожая информация:

Составление заявок в буфет, сервис-бар, сервизную, бельевую
Таблица 2 Наименование посуды, приборов количество Сервировочная тарелка 264 Мелкая столовая тарелка 264 Закусочная тарелка 264 Пирожковая тарелка 264 Бульонная пара 264 Столовая вилка 264 Столовая ложка 264 Столовый нож 264 Закусочный приборы 264 Рыбный приборы 264 Десертный приборы 264 Нож для ма ...

Цвет вина
По цвету вино может быть: красным, розовым и белым. Различия в цвете вин обусловлены используемым сортом винограда и технологией сбражи-вания виноградного сусла. Красные вина Красные вина получают из темных сортов винограда, среди которых - Каберне Совиньон. Мерло, Пино Нуар. При этом ягоды виногра ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru