Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Материалы » Технология рыбной продукции » Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Страница 7

Приложение 2

Особенности приготовления блюд в виде технологических схем на 3 изделия

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения

Приложение 3

Технологическая схема производства рыбы холодного копчения

Приложение 4

Технологическая схема производства котлет рыбных

Приложение 5

Разработка ТТК на 5 изделий

Технико-технологическая карта № 1

На «Котлеты рыбные».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Котлеты рыбные», вырабатываемый предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Котлет рыбных» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Треска

128,2

150

Лук репчатый

4,8

3,0

Хлеб пшеничный

19,0

19,0

Вода

20,0

20,0

Сухари панировочные

4,0

4,0

Соль

1,155

1,155

Перец

0,045

0,045

4. Подготовка сырья к производству «Котлеты рыбные» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Поступившую на предприятие рыбу тщательно моют и очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Репчатый лук моют, чистят и мелко нарезают для последующего добавления в рыбный фарш. Тем временем очищенную рыбу вместе с пшеничным хлебом мелко измельчают в куттере, добавляя туда воду для увеличения массы выхода готовых полуфабрикатов. После окончания измельчения полученный фарш смешивают с луком, специями и тщательно перемешивают, чтобы все компоненты были равномерно распределены в фарше. После формования полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях и укладывают рядами на специальные листы. На этих листах полуфабрикаты замораживают, а затем фасуют и упаковывают в коробки.

5. Полуфабрикат «Котлеты рыбные» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи -4 6оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Похожая информация:

Методика и определение по ГОСТ
Требования к качеству и факторы качества шоколада. Качество продукции и является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации. Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусл ...

Пищевые добавки, замедляющие порчу сырья и продуктов
Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru