Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Материалы » Технология рыбной продукции » Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Страница 10

6. Органолептические показатели блюда:

внешний вид – поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин; кожа чистая, не влажная

консистенция – плотная, сочная

цвет – от светлого до темно-золотистого

вкус – копчености

запах – копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

22,1

9,0

0

169

Приложение 8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе»

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сельдь атлантическая 1 сорта

189,4

90

Томатная паста

6,8

6,46

Сахар

1,5

1,425

Уксус 8%-ный

1,4

1,33

Перец

0,85

0,83

Гвоздика

0,035

0,33

Лавровый лист

0,0035

0,0033

Корица

0,035

0,033

Кориандр

0,025

0,024

Вода

9,35

8,88

Бензоат натрия

0,085

0,08

Майонез «Провансаль»

18,4

17,81

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Похожая информация:

Механическая и кулинарная обработка продуктов
Для приготовления паст мясные или рыбные продукты, консервы, сыр, яйца, зеленый лук тщательно измельчают, соединяют со сливочным маслом, холодными соусами, солью, перцем и другими пряностями, растирают. Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой ...

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование копченых колбас
Копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. Копченые колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной этикеткой. Копчён ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru