Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции

Материалы » Технология рыбной продукции » Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении продукции

Страница 2

При холодном копчении (18—23°С) изменения миоглобина способствуют появлению вишнево-красной окраски, так как содержащийся в дыме СО способствует образованию СО-миоглобина, окрашенного в вишневый цвет.

Продолжительное холодное копчение сопровождается более глубокой, чем при горячем копчении, ферментацией — протеолизом мышечной ткани. Структура ткани нарушается, консистенция становится мягче, нежнее.

Жиры, содержащиеся в мышечной ткани, при копчении активно сорбируют коптильные компоненты (карбонилы и особенно фенолы). Концентрация фенолов в жировой ткани может достигать 20 мг/%. В результате антиокислительного действия фенолов в жирах тормозятся окислительные реакции, особенно под влиянием гомологов пирогаллола. Продукты взаимодействия фенолов с радикалами жиров имеют характерный привкус, что вносит специфический оттенок во вкусо-ароматические ощущения.

В ходе копчения, особенно горячего, продукты теряют некоторое количество витаминов — 15—20 % тиамина, рибофлавина, ниацина. Анализ накопленных данных позволяет предложить концепцию созревания продукции холодного копчения.

Процесс формирования специфических свойств продукции холодного копчения можно условно представить в виде трех этапов:

1-й этап — посол: «стартовые» протеолитические и липолитические изменения тканевых ферментов и ферментов микрофлоры. Характер этих процессов определяется природой составляющих в системе и количеством поваренной соли (биотехнологическая фаза);

2-й этап — собственно копчение: физические процессы, связанные с попаданием коптильных компонентов на продукт, протеканием химических реакций на его поверхности, обезвоживанием тканей (физико-химическая фаза);

3-й этап — хранение: массоперенос коптильных компонентов в глубь тканей, протекание основных химических реакций между составляющими субстрата, ингибирование тканевого ферментолиза и окислительных изменений в липидах, формирование основного микробиологического сообщества (собственно созревание).

Наиболее важным для качества является 3-й этап – собственно созревание. Готовый копченый продукт условно можно представить в виде смеси, включающей белки, полипептиды, аминокислоты, жиры, различные альдегиды (из коптильной среды и вновь образующиеся), комплексы коптильных компонентов с аминокислотами, белками и пероксидами, продукты ферментативного и микробиологического протеолиза и липолиза, коптильные ингредиенты в растворенном состоянии, небелковые азотсодержащие вещества, поваренную соль, тканевую жидкость и др.

В такой многокомпонентной системе большое значение для конечного качества имеют и видовые особенности продукта (жирность, характер распределения липидов, активность ферментов и т.д.). Нельзя забывать и о разнообразии химического состава коптильных сред, особенно при бездымном копчении. В каждом конкретном случае процесс индивидуален.

рыба ассортимент технология обработка качество

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Оформление и отпуск
Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и ...

История
У многих людей, не знакомых с историей, сложилось представление, будто шашлык - какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить у многих народов мира. Кстати, само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождени ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru