Особенности изготовления блюд

Материалы » Технология рыбной продукции » Особенности изготовления блюд

Страница 6

В зависимости от вида коптильной среды рыбу горячего копчения приготовляют бездымным или дымовым (традиционным) способом. Назначение копчения — придание продукту специфических копченых свойств.

Бездымное копчение (использование бездымных коптильных сред) очень перспективно при производстве рыбы горячего копчения. Имеются специальные установки камерного типа, в которых препарат диспергируется в пространство с рыбой иди предварительно переводится в парообразное состояние.

Дымовым способом можно приготовлять рыбу в традиционных последовательности и режимах (естественное копчение) или за счет существенного ускорения осаждения коптильной среды в электростатическом поле (электрокопчение) с применением других видов нагрева (ИК- или СВЧ-поля). В последнем случае первоначально проводят собственно копчение, а затем проварку рыбы. В такой установке вместо дыма можно применять коптильный препарат в мелкодиспергированном состоянии.

Традиционно рыбу горячего копчения получают в такой последовательности операции: подсушка, проварка, собственно копчение.

Подсушку осуществляют теплым воздухом температурой 60— 80˚С и влажностью 40—60% до момента подсыхания кожи в течение 20—30 мин. Ее назначение — удалить поверхностную влагу для лучшего осаждения компонентов дыма и желаемого цветообразонания. При размещении рыбы на шомполах и прутках в процессе подсушки она прочнее удерживается на носителях и не надает на пол. Потерн массы при подсушке составляют до 5% массы соленого полуфабриката.

Проварка рыбы осуществляется горячим дымом, воздухом или паром при температуре 100—170˚С от 40 мин до 3ч. Назначение проварки — полная кулинарная готовность рыбы: мышечные ткани легко отделяются от костей, кровь полностью свернулась, белки денатурировали, а ферменты инактивировались. При повышении жирности рыбы понижают температуру проварки, в противном случае образуется неисправимый брак — «лопанец». Потери массы во время проварки до 15%.

Собственно копчение — это заключительная стадия копчения, когда обработка идет технологическим дымом температурой 100— 120˚С от 30 мин до 3 ч. Назначение данной стадии — насытить проваренные мышечные ткани рыбы коптильными компонентами для придания аромата и вкуса копчености. Одновременно осуществляется эффективное окрашивание поверхности рыбы в золотистые тона, чему способствуют высокие температуры процесса. По окончании процесса температура внутренних слоев мышечной ткани рыбы, что фиксируется специальными индикаторами у позвоночника, должна быть не менее 80˚С.

Охлаждение до 8 12˚С — обязательная операция при горячем копчении, иначе поверхность рыбы будет чрезмерно увлажненной в упакованном виде, ухудшится сочность мышечной ткани вследствие дальнейшего проваривания, создадутся благоприятные условия для развития плесени.

Охлаждение проводят тут же, в коптильных установках, интенсивно подавая холодный воздух температурой 10—12˚С. Кроме того, применяют специальные охлаждающие камеры; иногда охлаждение проводят в вентилируемом помещении, куда выгружают клети с горячей рыбой.

Готовую рыбу сортируют по качеству и размерам в соответствии с требованиями стандартов, фасуют в мелкую потребительскую (картонные коробочки, полимерные пакеты) или крупную (картонные короба, инветарные пластмассовые ящики и др.) тару и упаковывают. Упакованную продукцию маркируют и отправляют на реализацию в торговую сеть или хранение (предельный срок 72 ч при температуре -2 .+2 ˚С).

Перспективно замораживать рыбу горячего копчения в специальных морозильных установках до температуры -18˚С. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 1 месяца, что практически не сказывается на качестве рыбы и позволяет транспортировать ее на дальние расстояния. Замораживать можно почти все виды рыб, за исключением рыбы с ослабленной консистенцией (скумбриевые).

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Похожая информация:

Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы
Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы состоит из последовательно выполняемых операций: первичная обработка птицы (осуществляемая в заготовочном цехе) — оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты; затем приготовление горячих ...

Молочно – белковые концентраты
К молочно-белковым концентратам относят: казеин, казеинаты, концентрацию сывороточных белков и др. Они широко используются в качестве белковых добавок или наполнителями при производстве пищевых продуктов. Но они обладают такими свойствами как: водосвязывающие, водо- и жироудерживающие, эмульгирующи ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru