Развитие микроорганизмов в процессе выработки сыра

Материалы » Микробиологические процессы в производстве сыра » Развитие микроорганизмов в процессе выработки сыра

Наибольшее влияние на развитие микроорганизмов оказывают следующие операции выработки сыра:

- свертывание молока путем прибавления сычужной закваски;

- обработка сгустка и сырного зерна;

- формование и прессование;

- посол сыра.

При этом торможение развития молочнокислых бактерий будет способствовать развитию вредных микроорганизмов – микрококков, стафилококков, кишечных палочек.

Свертывание молока и обработка сгустка.

При этих операциях размножение бактерий происходит ускоренным темпом.

При выработке твердых сыров с механической обработкой сырного зерна применяют второе нагревание при 40-43°С (для мелких сыров типа голландского) или 56-58°С (для крупных сыров типа швейцарского и советского). При высокой температуре (56-58°С) развитие мезофильных молочнокислых стрептококков подавляется (часть их погибает), развиваются в основном термофильные стрептококки и молочнокислые палочки.

Подавляется также развитие микрококков и кишечных палочек. При втором нагревании сыров до 40-43°С количество мезофильных молочнокислых стрептококков остается прежним, но в дальнейшем они начинают быстро размножаться. В этот период могут размножаться также микрококки, стафилококки, кишечные палочки, поскольку кислотность сырной массы еще небольшая.

Формование и прессование.

После механической обработки сырное зерно набивают в форму и оно поступает под пресс. Длительность прессования зависит от вида вырабатываемых сыров. В производстве швейцарского сыр а ввиду большой прессуемой массы прессование продолжается не менее 15 ч.

Для мелких сыров продолжительность прессования значительно меньше. Увеличение ее способствует накоплению молочнокислых бактерий. Поскольку сырная масса вынимается из ванны в подогретом состоянии, то и под прессом она находится при повышенной температуре. Благодаря этому микробиологические процессы в период прессования протекают весьма активно, что приводит к быстрой смене микрофлоры: наступает фаза молочнокислых бактерий, а количество гнилостных бактерий резко уменьшается.

К концу прессования рН сыра приближается к 5, вследствие чего подавляется развитие гнилостных бактерий, микрококков, кишечных палочек (частично). Однако при ослаблении молочнокислого процесса по какой-либо причине (низкая активность закваски, инфицирование ее бактериофагом) во время прессования возможно развитие кишечных палочек, вызывающих вспучивание сыра, а в начале прессования – развитие микрококков, стафилококков и даже сальмонелл.

Посол сыров.

После прессования сыр подвергают поселке, которая воздействует на физико-химические свойства сыра и на его микрофлору.

В результате посола бактериальные процессы, особенно в поверхностном слое сыра, замедляются, что имеет важное значение для борьбы с ранним вспучиванием, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

Позже соль диффундирует из поверхностных слоев сыра в более глубокие слои и происходит выравнивание ее концентрации, благодаря чему бактериальные процессы вновь восстанавливаются.

Похожая информация:

Экспертиза качества и методы испытаний
Отбор проб. Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Под однородной партией понимают масло коровье одного вида и сорта, выработанное на одном предприятии в однородной расфасовке. При изготовлении способом сбивания - одной сбойки. При поточном способе производства - выработанное из слив ...

Безопасность труда в хлебопекарном производстве
Анализ производственного травматизма в отраслях пищевой промышленности показывает, что в хлебопекарной промышленности наибольшее количество несчастных случаев наблюдается при эксплуатации основного технологического оборудования, например при обслуживании тестомесильных машин, тестоделителей и др. Н ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru