Продуктово-сырьевой расчет

Продуктово-сырьевой расчет выполняют с целью определения объема производства, интенсивности технологических процессов, потребного количества технологического оборудования.

Сырьевой расчет мясоперерабатывающего предприятия малой мощности выполняют, учитывая ассортимент колбасных изделий и выход жилованного мяса по сортам. Сырьевой расчет для производства колбасы полукопченой «Одесской» заключается в определении количества говядины 2 сорта, свинины полужирной и шпика хребтового, которые используется согласно рецептуре установленной на предприятии.

Количество основного сырья по видам определяют по формуле:

МСi = В•Рс/Св , где

МСi — количество сырья i-го вида, кг;

В — количество готовой продукции, вырабатываемой за смену, кг;

Рс — норма расхода i-го вида сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг;

Св — выход готовых изделий к массе сырья, %.

Мс (говядина 2 сорта) = 150•35/74 = 70,9 кг

Мс (свинина полужирная) = 150•70/74 = 181,9 кг

Мс (шпик хребтовый) = 150•18/74 = 36,5 кг

Массу жилованного мяса определяют по формуле:

Ммж = Мс•100/Вмж, где

Вмж – выход жилованного мяса по сортам.

Ммж (говядина 2 сорта) = 70,9•100/50 = 141,8 кг

Ммж (свинина полужирная) = 181,9•100/40 = 454,8 кг

Похожая информация:

Описание организации работы горячего цеха
Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холод ...

Правила отпуска и хранения соусов
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответств ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru