Влияние обработки карамельной массы на ее свойства

Материалы » Процесс засахаривания при производстве кондитерских изделий » Влияние обработки карамельной массы на ее свойства

Страница 4

В настоящее время производство карамели с переслоенными начинками может осуществляться на поточно-механизированных линиях.

Получение карамельной массы с жилками. Для получения карамельной массы с жилками из тянутой массы необходимое ее количество на охлаждающем столе делят на две части и одну из них окрашивают. От неокрашенной части массы отделяют еще часть, которую окрашивают в соответствующий цвет жилки, а остальную массу вытягивают на тянульной машине. После того как все З части массы (60 % - наружная оболочка, от которой берут 20 % на окрашивание, и 40 % - внутренняя оболочка) обработаны и доведены до температуры 72-75° С, из них образуют круглые жгуты и соединяют их друг с другом по ширине. При этом на неокрашенную тянутую часть накладывают в виде валика одну из цветных нетянутых жилок. Полученный пласт растягивают и режут ножницами пополам. Обе половины соединяют по ширине, затем еще дважды растягивают и разрезают пополам. Все части вновь соединяют по ширине, а неровности на концах пласта срезают ножницами. В результате получается пласт с 16 жилками, который для образования пирога подкладывают под карамельный батон, находящийся в обкаточной машине.

Для получения прозрачной жилки карамельную массу после охлаждения и введения в нее рецептурных добавок делят на две части. Одну часть оставляют прозрачной - окрашенную или бесцветную (в зависимости от вида карамели), а другую вытягивают на тянульной машине. После проминки и охлаждения этих частей карамельной массы до 72-75° С из них образуют жгуты и соединяют друг с другом по ширине. Полученный пласт растягивают, режут на две части, которые складывают по ширине и снова растягивают. Такую операцию повторяют 3-4 раза (в зависимости от вида карамели), чтобы получить разное количество жилок.

Для получения наружной оболочки с чередующимися разноцветными полосками карамельную массу после охлаждения делят на несколько частей, каждую из которых окрашивают в определенный цвет и разделяют на жгуты. Полученные жгуты с различной окраской соединяют по ширине в общий пласт, затем разрезают на части и снова складывают по ширине. Процесс разрезания и складывания частей повторяется несколько раз.

Страницы: 1 2 3 4 

Похожая информация:

Принципы питания во второй половине беременности
Во второй половине беременности в связи с увеличением размеров плода, началом функционирования его органов (печени, почек, кишечника, нервной системы) возрастают потребности беременной женщины в питательных веществах. В зависимости от роста и массы тела, нутриционного статуса и двигательной активно ...

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru