Влияние обработки карамельной массы на ее свойства

Материалы » Процесс засахаривания при производстве кондитерских изделий » Влияние обработки карамельной массы на ее свойства

Страница 3

Перед загрузкой карамельной массы обкаточную машину прогревают паром, а наружную поверхность трубки наполнителя смазывают растительным маслом или смесью растительного масла и талька. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы от самой начинки для этого температура начинки должна быть выше рабочей температуры на 5-7° С . Температура начинки устанавливается в пределах 58-70° С.

Введение начинки. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку начинконаполнителя, регулируют количество начинки и включают насос для ее подачи в карамельный батон.

Начинки подаются в начинконаполнитель из темперирующих машин насосом по кольцевой линии. Их количество регулируется путем изменения хода плунжера либо (при наличии шестеренного насоса) отвода части начинки по обратной линии. Конец карамельного жгута подсыпается тальком, оттягивается, и часть карамельного жгута без начинки обрывается. Карамельный жгут с начинкой направляется на калибрование.

Карамель с начинками, переслоенными карамельной массой производится полумеханизированным и механизированным способами. При полумеханизированном производстве охлажденную карамельную массу с добавками проминают на столах и переносят на «теплый» стол, где температура массы поддерживается на уровне 75-85 ° С. Затем массу делят на две части: для наружной оболочки (50-60 %) и внутренней (40-50 %). Обе части проминают и разделывают в пласты. Для наружной оболочки масс разделывают на «теплом» или мраморном столе. При изготовлении карамели с тянутой оболочкой массу вытягивают на тянульной машине (либо для наружной оболочки, либо для обеих).

При механизированной подаче жирсодержащих начинок в карамельный батон (кроме масляно-сахарных) пласт внутренней оболочки закладывают в обкаточную машину, затем жгут с начинкой калибруют. Переслоенную часть получают с помощью либо кольцевого складывателя (120- 130 складываний), при этом диаметр жгута 30 мм, либо специального раскладывающего устройства для получения витков (не менее 90 витков). Полученный многослойный батон завертывают в раскатанный пласт наружной оболочки, закладывают во вторую обкаточную машину. Карамельный жгут калибруют и направляют на формование.

При ручной подаче начинок на раскатанный пласт внутренней оболочки при температуре 68-75 °С закладывают отвешенную порцию оттемперированной начинки (температура 58-62° С) и замыкают края. Полученный пирог подают в обкаточную машину. Жгут калибруют и направляют в одно из устройств для получения многослойного пирога.

При отсутствии специальных устройств пирог вручную вытягивают и складывают 7 раз. Переслоенная карамельная масса начинкой закладывается в раскатанную наружную оболочку. За тем пирог закладывается в обкаточную машину.

При механизированном производстве карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, тянутая карамельная масса поступает в коническую воронку проминальной машины. Карамельная масса перемешивается с добавками, происходит ее темперирование и прокатка. Полученный непрерывный пласт карамельной массы разрезается пневмоножом на отдельные порции, которые направляют поочередно для приготовления начинки либо получения батона с переслоенной начинкой.

Для приготовления переслоенной начинки жирсодержащая начинка, поступающая из установки для темперирования и дозирования густых начинок РЗ-ШГМ, подается в трубку начинконаполнителя первой обкаточной машины. В эту же машину подается порция карамельной массы (40-50 %).

Калибрование жгута. Карамельный жгут с начинкой направляют на калибрование до заданного диаметра с помощью вертикальных или горизонтальных роликов. При производстве карамели с переслоенными начинками полученный в первой обкаточной машине карамельный жгут с начинкой направляется в жгутовытягиватель, где калибруется до диаметра не более 30 мм.

Откалиброванный жгут с жирсодержащей начинкой раскладывается в виде петель длиной 300-400 мм. Далее петли поступают на ленту широкого конвейера или непосредственно во вторую обкаточную машину, где образуется батон с переслоенной начинкой. Одновременно в эту машину загружаются порции карамельной массы (50-60 %) температурой 64-70° С для образования наружной оболочки. В результате во второй обкаточной машине получается батон с переслоенной начинкой. Калибрование второго карамельного батона производится во втором жгутовытягивателе, диаметр калиброванного жгута с переслоенной начинкой - 18 мм. Полученный жгут поступает на формование.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Технология производства
Выбор, обоснование и описание технологической схемы Прием и хранение сырья включает: прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается: сорт, влажност ...

Второй способ термической обработки сырокопчёных полусухих колбас
Осадка и копчение совмещены. Процесс проводят в термоагрегате с автоматическим контролем и регулированием параметров дымовоздушной среды в течение 3…4 сут. В 1-е сутки колбасу выдерживают при 24±2˚С, относительной влажности воздуха 92±3% и скорости его движения 0.2…0.5 м/с. На вторые сутки под ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru