Влияние обработки карамельной массы на ее свойства

Материалы » Процесс засахаривания при производстве кондитерских изделий » Влияние обработки карамельной массы на ее свойства

Страница 2

Проминка карамельной массы. В целях полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавок и температуры по всему объему необходима проминка массы. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались вовнутрь. При ручном способе проминка осуществляется квадратной металлической лопаткой в течение 2-З мин.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия. Она состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства или из стационарных металлических столиков подающего и принимающего и двух расположенных друг над другом рифленых валков. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания через валок масса охлаждается до 75-80° С. Чтобы предотвратить образование на поверхности карамельной массы застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой. На его поверхность накладывается изоляция в виде асбестовых листов, покрытых полотном.

На поточных линиях карамельную массу пропускают для проминки через систему зубчаток различного профиля.

Карамельная масса с введенными добавками в виде многослойного жгута поступает на ленточный конвейер проминального устройства. Скорость движения ленты 5,5 м/мин. Частота вращения 1-й пары барабанов - 15 об/мин, 2-й - 14 и 3-й - 10 об/мин. Наружный диаметр барабанов 1-й пары - 132 мм, внутренний диаметр - 100 мм, число зубьев - 7, 2-й пары - 170, 100 и 7, для 3-й пары - 152, 120 и 9 соответственно. При прохождении карамельного жгута между барабанами в течение 25 с происходит трехкратная последовательная проминка массы за счет внедрения в нее профилированных выступов барабанов и смятия ленты в поперечном направлении. В целях устранения прилипания барабан рекомендуется обдувать потоком воздуха.

На некоторых предприятиях используется система горизонтальных и вертикальных проминальных барабанов, состоящая чаще всего из четырех пар.

Вытягивание карамельной массы. При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу вытягивают на тянульной машине. В результате масса насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками Тянутая масса - капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистость.

На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 11,5 мин, при выработке карамели в виде соломки - 2 мин. В процессе обработки на тянульной машинё масса дополнительно охлаждается на 3-5 °С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный конвейер, который перемещает ее в обкаточную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы путем изменения толщины и ширины ее слоя на охлаждающей машине. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки и выгрузки.

При ручной загрузке массу отдельными порциями при температуре 75-85° С укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

При механизированной загрузке карамельная масса конвейером подается в тянульную машину и поступает на обработку. Обработанная масса перемещается по пальцам к месту выгрузки.

Образование карамельного батона. На поточных механизированных и полумеханизированных линиях карамельная масса после тянульной машины или соответствующей проминки при температуре 70-85 °С непрерывно подается ленточным конвейером в обкаточную машину, где при помощи вращающихся конусных валиков-веретен производится прокатка батона. Вращение веретен осуществляется только в одном направлении по часовой стрелке или с переменным переключением направления вращения. Вращение в одну сторону сообщается веретенам обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками (кроме масляно - сахарных) они подаются в начинконаполнитель шестеренным или плунжерным насосом. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и ореховых) возможна после введения различных разжижителей (соевый фосфатидный концентрат и др.) в количестве 0,3-0,5 % от массы начинки и предварительной механической обработки.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Значение салатов в питании человека
Одной из самых легких и хорошо возбуждающих аппетит закусок является салат. В настоящее время существуют сотни рецептов салатов, выбор компонентов для которых зависит от особенностей национальной кухни, вкуса, имеющихся продуктов и, конечно, назначения. Их подают перед основным приемом пищи и иногд ...

Рыба и рыбные блюда
С древнейших времен рыба была основным пищевым продуктом карел. Да это и не удивительно: свыше 18 процентов территории Карелии составляет озерная площадь, число озер - 60 тысяч, общая протяженность 11-ти тысяч рек и речек, соединяющих крупные и средние озера, - 55 тысяч километров. В озерах и реках ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru