Анализ качества готовой продукции

Страница 2

Таблица 3.4 - дегустационная оценка полукопченой колбасы «Одесская»

Технология

Показатели

Внешний вид

Цвет на разрезе

Вкус

Аромат (запах)

Консис-тенция

Общая оценка

Традиционная

4,80

4,66

4,71

4,68

4,78

4,73

Опытная

4,84

4,68

4,72

4,91

4,80

4,79

Дегустационная оценка, приведенная в таблице 3.4, показала, что качество колбас находится на достаточно высоком уровне. Общая оценка колбасы опытной партии составила 4,79 балла, что на 0,06 балла выше, чем у колбасы, выработанной по традиционной технологии. При оценке запаха колбасы опытной партии получили на 0,23 балла больше, чем у колбасы традиционной технологии. При оценке внешнего вида, цвета на разрезе, вкуса и консистенции колбасы получили соответственно на 0,04, 0,02, 0,01 и 0,02 балла больше по сравнению с традиционной технологией. Данные результаты позволяют сделать вывод о достаточно высоком качестве колбас, приготовленных по данным технологиям.

Физико-химические и микробиологические исследования проводят периодически или в случае разногласий при органолептической оценке. Анализы проводят в лаборатории предприятия с помощью современных инструментальных методов. Показатели жира и белка определяют не реже одного раза в тридцать дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

При сравнении традиционной и опытной технологий полукопченой колбасы «Одесская» были определены их физико-химические показатели.

При проведении физико-химических исследований были получены следующие результаты, приведенные в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - физико-химические показатели традиционной и опытной партий полукопченой колбасы «Одесская»

Наименование показателей

Полукопченая колбаса «Одесская»

Допустимые значения по ГОСТу

Традиционная партия

Опытная

партия

Массовая доля влаги, % не более

45

42

43,2

Массовая доля поваренной соли, % не более

4,5

4,2

4,1

Массовая доля жира, % не более

38,1

37,9

37,7

Массовая доля белка, % не менее

14,8

15,3

15,1

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Описание технологического процесса производства сосисок
Фарш сосисок и сарделек, обильно сдобренный свининой и жиром, представляет собой равномерную смесь. Питательные свойства сосисок и сарделек чрезвычайно высоки, так как фарш их подвергают 2-3-х кратному измельчению, обогащен белками и жиром. По калорийности сосиски значительно выше любого вида мяса. ...

Физические свойства
Гексогональные призмы (после сублимации), тонкие иглы, содержит 8.5% H2O. Выветривается на водухе. Полная дегидратация происходит при 80C, t плавл. 238C, сублимируется при 178C. Быстрая сублимация происходит при 160-165C под давлением 1 мм. рт. ст. на расстоянии 5мм. d=1.23. Kb при 19C 0.7E-14. Ka ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru