Анализ качества готовой продукции

Страница 1

Органолептическая оценка устанавливается соответственно основным качественным показателям (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделия требованиям стандарта.

На основании результатов органолептической оценки дают заключение о возможности допуска колбасных изделий к реализации.

Таблица 3.3 - органолептические показатели традиционной и опытной партии колбас

Показатели

Традиционная партия

Опытная партия

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша слабо-розовый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха;вкус слегка острый, в меру соленый

Свойственные данному виду продукта, с более выраженным стойким ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см

Из таблицы 3.3 видно, что органолептические показатели, как традиционной, так и опытной партии колбасы, соответствуют требованиям ГОСТа 16351-86. Батоны имеют чистую, сухую поверхность, без слипов и повреждений оболочки, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан. Фарш на разрезе имеет светло-розовый цвет. Отличий в форме, размере и вязке батонов не обнаружено. У опытной партии отмечался более выраженный стойкий аромат копчения.

Для дополнительной оценки качества полукопченой колбасы «Одесская» была проведена дегустация. Определение качества осуществляли методом балльной оценки в соответствии с ГОСТом 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» по пятибалльной шкале (5 баллов – отличное качество, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое, 1 – очень плохое). Члены дегустационной комиссии оценивали продукт последовательно по отдельным качественным показателям. Показатели качества целого продукта определяли визуально, путем наружного осмотра в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности. Запах определяли на поверхности и внутри продукта. При оценке показателей качества резаного продукта определяют цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов. Вкус определяют опробованием мясных продуктов, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. При оценке качественных показателей в баллах применялись только целые числа. Каждый член дегустационной комиссии записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. При оформлении собственных результатов обмениваться мнениями не разрешалось. Обработка результатов осуществлялась по каждому единичному показателю путем расчета среднего арифметического оценок всех дегустаторов.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Характеристика оборудования, инвентаря. Инструментов, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д. Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей. Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ ...

Маркировка, хранение и транспортирование
Копчёные колбасы маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов, отражёнными в ГОСТ Р 51074-2003 [24]. Подробнее мы остановимся на этом в п. 2.4 Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать все необходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и серв ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru