Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов

Материалы » Приготовление бутербродов » Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов

Страница 2

Зернистую пастеризованную икру получают из баночной зернистой икры 1-го или 2-го сорта. Икру укладывают в банки, герметично укупоривают, пастеризуют, охлаждают.

Паюсную икру вырабатывают из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. Зерно освобождают от ястычных пленок, солят в подогретом насыщенном растворе соли, вынимают из раствора, прессуют, перемешивают, фасуют в металлические, стеклянные банки, бочки.

Зернистая икра осетровых рыб содержит 28,4% белка, 9,7-14,0% жира, 54,0% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 237 ккал. Паюсная осетровая икра содержит 36,0% белка, 10,2% жира, 39,5% воды. Энергетическая ценность 100 г этой икры 236 ккал.

Икра лососевых рыб.

Готовят икру из дальневосточных лососевых и в основном зернистой.

В подсоленную икру добавляют антисептики (уротропин), растительные масла (оливковое, подсолнечное и др.) и глицерин. Масло предохраняет икринки от слипания, а глицерин — от высыхания и смягчает привкус горечи в икре.

Фасуют икру в бочки и банки. Икра зернистая кетовая содержит 32,6% белка, 13,8%жира,46,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 261 ккал.

Икра прочих рыб.

Кроме осетровых и лососевых рыб, вырабатывают икру из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и других рыб. Икру этих рыб готовят пробойной, консервированную поваренной солью с добавлением или без добавления бензойнокислого натрия.

Икру фасуют в бочки, банки металлические, стеклянные, в банки из алюминиевой фольги, ламинированной пропиленом. Икра пробойная минтаевая содержит 28,4% белка, 1,9% жира, 63,9% воды. Энергетическая ценность 100 г икры 251 ккал.

Сыры.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении. Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом.

По консистенции, содержанию влаги, технологии производства сыры делят па твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые. По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50%-пой жирности, реже 20 и 30%-ной жирности.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Сахаристые кондитерские изделия. Карамельные изделия
Карамель - кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5 - 4%. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерск ...

Методы определения качества
Органолептическая оценка растительных масел При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предварительно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 мин и затем охлаждают до 20 °С. Прозрачность и наличие отстоя. Масло наливают ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru