Мягкие сычужные сыры. Особенности производства. Классификация. Характеристика ассортимента сыров, дозревающих при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. Требования к качесву сыра рокфор

Материалы » Качество продуктов » Мягкие сычужные сыры. Особенности производства. Классификация. Характеристика ассортимента сыров, дозревающих при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности. Требования к качесву сыра рокфор

Страница 2

Микроорганизмы могут быть искусственно использованы для приготовления этого сыра. Сыр опрыскивают плесенью для получения характерной для них белой поверхности; для получения голубых прожилок, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой, используемой для поддержания влажности сыра и развития в нём особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определённые промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей.

Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Охотничий, До­рожный сыры имеют корку ровную, тонкую, нежную, покры­тую сырной слизью, от бледно-желтого до желто-красного цвета, у Охотничьего - красно-желтого, у Дорожного - крас­новатого; тесто на разрезе имеет рваный рисунок с незначи­тельным количеством глазков неправильной формы или без них. Дорогобужский - форма куба, масса 0,5-0,7 кг или 0,15-0,2 кг; Медынский - прямоугольный брусок, 0,24-0,36 кг; Смоленский - цилиндр, 0,85-1,2 кг; Охотничий - квадрат, 0,4-0,65 кг; Дорожный - цилиндр, масса 1,8-2,8 кг или 0,8-1,5 кг.

Закусочный и Любительский сыры имеют корку тонкую, мягкую, с некоторой упругостью, покрытую красно-желтой сырной слизью и незначительными пятнами плесени сине-зе­леного и белого цвета; тесто без глазков или с небольшими пустотами; цвет теста от белого до светло-желтого (кремо­вого) . Закусочный - форма низкого цилиндра, масса 6,2-0,4 кг, а Любительский - низкий цилиндр, масса 0,4-0,7кг. У Рокфора поверхность ровная с хорошо затертыми про­колами белого или светло-серого цвета, допускается наличие на поверхности тонкого слоя желтой или оранжевой слизи; на разрезе зеленовато-синие прожилки и пятна плесени; цвет теста от белого до светло-желтого (кремового); форма цилин­дра, масса 2,3-3 кг; срок созревания 45 дней. Рокфор из овечьего молока отличается более острым вкусом и запахом по сравнению с рокфором из коровьего молока.

Сыры мягкие содержат 50% жира (Дорогобужский, Ме­дынский и Смоленский 45%), от 46 (Рокфор) до 60% (Лю­бительский и Закусочный] влаги, 3,5% соли (Рокфор 5%).

Требования к качеству сыра. Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.

Содержание жира в сухом веществе должно быть не ниже 50%. Требуется, чтобы количество влаги в не превышало 60%. Большинство мягких сыров имеет небольшой аммиачный запах и вкус, а сыры, созревающие с участием плесени, - легкий прогорклый вкус. Консистенция мягкая, мажущаяся, может быть не всегда однородной, в центре более мягкая, чем в остальной массе. Наличие глазков не обязательно. Сыр со слизистой поверхностью должен поступать в торговую сеть завернутым в бумагу, станиоль или другую оболочку.

В мягких сырах при созревании образуется слизь, вследствие размножения на корке чаще всего аэробных кокков, выделяющих значительное количество ферментов, расщепляющих белки и жиры. В результате этого может произойти омыление жира и образование аммиака. Взаимодействуя с жирными кислотами, аммиак дает соли, обладающие мыльным вкусом. Уменьшить образование солей можно снижением температуры хранения.

Загнивание сыра Рокфор или слабое развитие в его тесте плесени может произойти при закупоривании проколов в сыре слизью во время ухода за ним в подвале. В этом случае воздух не проникает внутрь, плесень перестает развиваться, а гнилостные бактерии, попавшие в сыр, вызывают его загнивание.

Высыхание мягких сыров происходит при хранении их в помещениях с недостаточной влажностью, вследствие малых размеров большинства этих сыров.

Страницы: 1 2 

Похожая информация:

Ассортимент и характеристика растительных масел
На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое. В зависимости от способа очи ...

Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок; яйца "в мешочек" – желток полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток. Вареные яйца не должны быт ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru