Методы анализа

Страница 1

Органолептические показатели определяются в каждой партии, микробиологические показатели, влага, соль, нитриты определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а белок, жир и фосфаты – не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Отбор проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб», ГОСТ Р 51448-99 «Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований», ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов».

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от оболочки, разрезают вдоль по диаметру. Определяют вид колбасного изделия на поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту.

Запах на поверхности продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах в глубине продукта определяют следующим образом: вводят деревянную иглу в толщу и быстро определяют оставшийся запах на поверхности иглы. Запах должен быть свойственен данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей копчения и запахом чеснока, без посторонних запахов.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша – путем осторожного разламывания среза колбасы. Фарш должен быть равномерно перемешан, без пустот и содержит: кусочки говядины не более 6 мм.

Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Цвет должен быть от розового до темно-красного, без серых пятен.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной 1,5 - 2,0 мм. Вкус должен соответствовать данному виду продукта, слегка острым и в меру соленым, без посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей:

- массовой доли нитрита натрия — по ГОСТ 85581-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита», ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»;

- массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) — по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия», ГОСТ Р 51444-99 «Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов», ГОСТ Р 51480-99 «Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда»;

- массовой доли жира — по ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»;

- массовой доли белка — по ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Методы определения белка», ГОСТ Р 50453-92 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)»;

- массовой доли крахмала — по ГОСТ 10574-91 «Продукты мясные. Методы определения крахмала», ГОСТ 29301-92 «Продукты мясные. Метод определения крахмала»;

- массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794-74 «Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора», ГОСТ Р 51482-99 «Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора».

Определение концентрации поваренной соли. Подготовка проб. Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около 3 г с точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Разработка рецептуры блюда
При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы. «Куриное соте с яблоками» Наименование Б Н Б Н Курица 1016 732 203,2 146,4 Лук репчатый 185 155 36,9 31 Масса полуфабриката _ 582,5 _ 116,5 Яблоки 700 616 140 123,2 Масса ж ...

Организация внутризаводского транспорта
Молоко на завод доставляется автомобильным транспортом- в автомолцистернах. Начиная с приемки и внутри предприятия молоко предусмотрено транспортировать по трубопроводам под напором насосов. Во избежание нагрева, молоко в трубопроводах движется по кратчайшему пути по ходу технологического процесса. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru