Технология производства полукопченых колбас

Страница 3

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки и полужирной свинины, бараньего жира размером, рекомендуемым для каждого наименования колбасы, должны быть равномерно распределены в мясной части фарша. Температура фарша после куттерования -2±1 °С.

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, состоящую из не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 % соленого мяса, при этом в куттер вначале загружают подмороженные говядину, свинину или баранину, предварительно измельченные на машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле мясо в кусках.

В процессе изготовления полукопченой колбасы «Одесская» используют натуральную оболочку – череву говяжью среднюю. Оболочка должна быть без механических повреждений, загрязнений, постороннего запаха, с гладкой поверхностью.

Соленые черева в пучках отряхивают от соли и ополаскивают теплой водой, а затем замачивают в воде с температурой 20-25°С до приобретения стенками эластичности. После замачивания кишки промывают в воде с температурой 30-35°С. Пучки черев развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черев проливают водой, контролируя качество их обработки. Черева укладывают в отдельные тазики по видам и диаметрам. Подготовленные оболочки должны быть использованы в течение 2 часов работы шприца.

Фарш перегружают в вакуум-пресс, где он уплотняется, вакуумируется и подается в шприцующее устройство (гидравлические аппараты). Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими или вакуумными шприцами. Применяют цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде колец, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, уделяют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 24 ч при температуре 3±1°С.

Термическая обработка проводится в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия.

Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5 °С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости движения воздуха 2 м/с, за 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3 % во избежание образования излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при температуре 95±5 °С до достижения в центре батона температуры 71±1 °С.

Копчение проводят непосредственно после обжарки, постепенно снижая температуру в камере с 95±5 °С до 42±3 °С в течение 6-8 ч, поддерживая относительную влажность дымо-воздушной среды в пределах от 60 до 65 %, а ее скорость - 1 м/с.

Колбасу сушат при температуре 11±1 °С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5 % в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Контроль качества колбасных изделий определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Маркировка, характеризующая продукцию наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака; наименования и сорта продукта; срока годности; условия хранения; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; обозначения настоящих технических условий.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару. Кроме того, в каждый ящик, контейнер с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием массы нетто продукта и количества упаковок.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с наименованием манипуляционного знака « Скоропортящийся продукт».

Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-82, дощатые – по ГОСТ 13361-84.

Масса брутто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 30 кг.

Колбасные изделия транспортируют в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов, действующим на данном виде транспорта.

Полукопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона от 0 до 12 °С.

Хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности 75-78 %. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от –7 до -9 °С до 3 месяцев.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8 °С, при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной – не более 12 суток; при температуре 12-15 °С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной – не более 8 суток.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Водоснабжение, теплоснабжение, топливо, канализация
Челябинская кондитерская фабрика получает воду от городского водопровода. Вода из водопровода, диаметром 150 мм проходящего по улице Полетаевская поступает в котельную, а из трубопровода диаметром 900 мм, проходящего по улице Троицкой в насосную станцию. Оба трубопровода соединяются перемычками. В ...

Характеристика
Свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см и более), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика от 1,5 до 4 см) и обрезную (свинина, полученная после снятия с тушки шпика). К мясной категории относятся также туши хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков) весом от 1 ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru